Угол заточки сапожного ножа

Угол заточки сапожного ножаОсвоение технологии плавки металла привело к замене изобретенного первобытным человеком лезвия из осколка камня металлическим клинком. Его преимуществом стала возможность многократной заточки до идеальной остроты. Со временем материал для режущих или рубящих клинков стал более прочным, разнообразным, но свой угол заточки ножа, выверенный веками практики, остался неизменным для каждого из видов работ.

Части ножевого клинка

Слово «клинок» означает режущую, обычно металлическую рабочую часть режущего инструмента. Для правильного понимания, когда речь идет о заточке ножа до идеальной остроты, надо знать четыре термина, обозначающие части клинка:

  • обух — широкое основание клинка;
  • спуски — это плоскости, сужающие толщину обуха к фаскам лезвия. Сужение производят по прямым линиям или, что более сложно, но эффективно — по выгнутой или вогнутой (для опасных бритв) дуге;
  • фаски — это плоскости по линии сужения клинка от спусков до режущей кромки. Угол между фасками называют углом заточки;
  • кромка — режущий край клинка.

Формы у клинков разные. Асимметричными могут быть клинки по форме обуха и на срезе заточки. Например, при односторонней фаске, как у стамески.

Угол заточки сапожного ножа

Кинжал отличается фаской с режущей кромкой по всему периметру клинка, а бытовые ножи односторонние. Правильная конструкция имеет рукоять в виде пластмассовых или деревянных накладок, закрепленных на цельнометаллическом клинке.

Чем необычней форма, тем уже сфера применения. Обычно даже на охоте хватает двух универсальных клинков — для разделки трофеев и для приготовления пищи.

Способы узнать угол заточки

Для наиболее распространенных универсальных кухонных ножей, применяемых для множества целей, существует устоявшаяся практика. Оптимальный угол будет между 30 и 35 градусами. Если угол будет меньше, нож отлично справится с филе, но будет «тупить» даже при рубке куриных ребер.

Ножи отличаются не только по форме, но и по назначению, заданному углом между фасками. Для того чтобы определить область применения домашних ножей, надо измерить наклон между фасками.

Измерение угла

Угол заточки сапожного ножаСейчас самое время быстро узнать, какой нож в своем кухонном наборе для чего. Есть несколько способов, как определить угол заточки ножа, но в домашних условиях самый распространенный — с помощью ножниц. Точность невысока, но достаточна, чтобы определить назначение. Надо вставить лезвие ножа до упора между стригущими концами ножниц, затем легким нажатием свести их до упора, получившийся угол измерить транспортиром или определить визуально. Подсказка: угломером может стать циферблат часов, если с ним сравнить положение ножниц, то определить наклон можно умножив количество показанных ножницами минут на 6 градусов.

Точность, с которой происходит измерение, достаточна для правильного вывода.

Находим в таблице углов заточки ножей диапазон, в который попадает измеренное значение, смотрим назначение домашнего клинка.

Угол заточки ножа в зависимости от назначения.

Угол заточки в градусахНазначение домашнего кухонного ножа
от 10 до 15резка филе
от 22 до 25для работы с корнеплодами
25разделка рыбы
от 25 до 30отделение костей от мяса
30разделка мяса
от 30 до 35универсальный кухонный нож
35для овощей
от 35 до 45разделка мясной, рыбной заморозки
от 55 до 60сервировочный нож

Специфика профессиональных инструментов

Существует небольшое различие между профессиональными и домашними изделиями. Угол на профессиональных меньше на 5 градусов при том же назначении. На это есть две причины:

  1. Профессиональные ножи, как правило, делают из дорогой очень прочной стали. Для того чтобы затупить кромку лезвия, понадобится длительное интенсивное их использование.
  2. Значительная физическая нагрузка на кистевой сустав профессиональных поваров создается при чистке, резке продуктов. Более острые ножи снижают нагрузку.

Как заточить лезвие

Наточить тупой клинок — значит, обеспечить сведение фасок так, чтобы кромочная линия стала плавной на всем протяжении лезвия, а ребра спусков были параллельны ей. Чем тупее угол, образуемый фасками, тем дольше выдержит линейность режущая кромка.

Сразу огорчим домохозяек, пользующихся настольной дисковой точилкой, так как она обрабатывает только плоскости спусков. При этом:

  • не дает нужного угла;
  • эффект кратковременный;
  • можно поломать лезвие, если оно не из железа.

Применение точильного камня, прилагаемого к комплекту ножей, обеспечит целостность и требуемые характеристики шероховатости поверхности лезвия. Кроме того, экономится свое время, рука не устанет водить камень до получения требуемой остроты кромки.

Точный угол ручной заточкой обеспечить невозможно, но это не значит, что тупой нож нужно выкидывать. В конце концов, нужно просто крепко его зафиксировать, придерживаться при движениях одного усилия и положения камня относительно клинка при движении.

Угол заточки сапожного ножаГораздо точнее эту работу помогут выполнить приспособления, позволяющие одновременно зафиксировать клинок, выставить и зафиксировать нужный наклона камня. Как правило, это конструкции, в которых камень перемещается в плоскости на оси. Не критичным, но все же недостатком, можно считать ограничение длины обрабатываемого участка лезвия. Для обработки лезвия по всей длине нужно несколько раз снять и переставить клинок в тисках. Кроме того, прикладывая силу к камню, можно изогнуть конструкцию, при этом изменяется угол выставления камня, что изменит заточку.

Читайте также:  Сучкорезы для обрезки деревьев бензиновые

Клинки для использования не на кухне

Когда кухня еще ограничивалась костром, ножи уже использовались. До сих пор они применяются как охотничье и боевое оружие или орудие производства. Примером могут стать охотничий нож и мачете. В недалеком прошлом были популярна опасные бритвы. В современном быту распространены перочинные ножи.

Правило для клинков — каждому делу свой угол заточки. Определение назначения не кухонных режущих инструментов можно провести так же, как кухонных — через остроту заточки.

Таблица заточек не кухонных режущих инструментов.

Инструмент или ножЗаточка в градусах
Скальпель, бритваот 10 до 15
Раскройный сапожный, перочинныйот 20 до 25
Острый для туристов, охотников, рыболововот 30 до 35
Столярныйот 35 до 45
Износоустойчивый для туристов, охотников, рыбаковот 40 до 45
Рубящие клинки, мачетеот 45 до 60
Топор-колунот 60 до 75

Точение орудий труда, охоты немного отличаются от их кухонных аналогов, так как применяемая для этих инструментов сталь должна выдерживать гораздо большие нагрузки и агрессивную среду. Требования к остроте и выносливости кромки и фасок тоже более высокие, поскольку от них зависит производительность, а иногда и жизнь владельца.

Клинок для охоты

Одно из главных отличий от кухонных резаков — высокая проникающая способность, прочность. Для этого режущая кромка, наподобие кинжала, делается не только по нижней, но и на части верхнего края сужающегося обуха. Накладная ручка крепится на клинок заклепками, имеет ограничители перемещения руки на обоих концах. В тыльной части клинка имеется отверстие для ремня, надеваемого на руку. Типичный охотничий нож выглядит довольно просто, а вот точить его надо иначе, чем другие.

Заточка охотничьих ножей

Чтобы понять, как правильно заточить охотничий нож, нужно учитывать его особенности. Самая влияющая на процесс заточки особенность охотничьего лезвия, это крутой, иногда неоднократный изгиб режущей кромки.

Для клинков используются углеродные сплавы с добавлением других металлов, дамасскую кованную сталь, титановое и булатное литье. Для охотничьих ножей, которым прочность важнее гибкости, используют ковку, литье, высокоуглеродистые стали.

Твердая сталь с трудом поддается ручной обработке, но придется обойтись без механически вращающегося точила — высока вероятность перекалить сталь.

Угол заточки сапожного ножаПервые сложности будут с изменением направления точильного камня при обработке мест изгиба лезвия.Но заточку для охоты можно усовершенствовать. Исходя из того, что колющее действие характерно для передней части клинка, здесь нужна износостойкость клинка. Часть лезвия от рукоятки используют для разрезания, в этом месте нужна острота. Второй трудностью заточки будет создание плоскостей фасок с разными углами по длине лезвия.

Для этого оптимально использовать устройство с фиксацией, подставляя небольшие участки лезвия перпендикулярно камню, постепенно меняя плоскость камня при перестановке клинка.

Угол заточки сапожного ножаНож — один из древнейших инструментов, созданных человечеством, незаменимый в домашнем хозяйстве. Ножи бывают разных видов, предназначены для разных вещей и делаются из различных видов стали. Но большинство изделий объединяет то, что им требуется заточка. Если долго не затачивать лезвие, оно затупляется и перестаёт хорошо выполнять свои функции. Чтобы своевременно затачивать нож и не испортить его в процессе, нужно знать правила того, как это делается.

Кухонные инструменты

Самый часто используемый и незаменимый вид ножа дома — это кухонный. В домашних условиях используются различные ножи, в зависимости от увлечённости и желаний хозяина. На профессиональных кухнях ресторанов и кафе используются профессиональные кухонные инструменты. Это целый спектр лезвий, разных по форме и функциям. Различаются они и по материалу, из которого изготовлены.

Наиболее распространённые из материалов:

  1. Угол заточки сапожного ножаУглеродистая сталь — это сплав железа и углерода, в который также добавляют ванадий либо марганец. Со временем такие клинки могут ржаветь или покрываться пятнами. Точатся очень хорошо.
  2. Нержавеющая сталь — это сплав из железа, углерода и хрома, в которые добавлены молибден или никель. Такие клинки требуют постоянной заточки, если клинок тускнеет, нож приходит в негодность.
  3. Высокоуглеродистая нержавеющая сталь — это комбинация углеродистой и нержавеющей стали, с добавками ванадия, молибдена и кобальта. Прочность повышена, время сохранения остроты увеличено.
  4. Дамасская сталь — это кузнечная ковка разных сортов металла, где чередуются твёрдые и мягкие сплавы. Материал дорогой и обычно используется профессионалами. Из неё зачастую делаются охотничьи ножи, коллекционные клинки и бритвы. Затачиваются такие лезвия только вручную и вдоль лезвия.
  5. Титановый сплав — делается посредством спекания порошковой матрицы титана с карбидными вставками. Крайне долго не требует заточки, но ему нужно бережное обращение, требует навыков в работе с собой и профессиональной заточной машины.
  6. Угол заточки сапожного ножаЦиркониевый сплав — это твёрдая минеральная керамика, которую подвергли сухому прессованию и обжигу. Это острые и очень долго не тупящиеся клинки, но они очень хрупки и требуют особого ухода и хранения. Ими можно резать только мягкие продукты. Точить их требуется, причём специализированными инструментами.

Чтобы грамотно заточить нож, необходимо знать, из какого он сделан материала. Чем тверже будет сплав, тем меньше угол заточки. А также от твёрдости сплава выбирается и метод заточки лезвия.

Формы лезвий

Нож — это всегда сочетание клинка и рукояти. Но клинки могут сильно различаться и имеют составные части. Та часть лезвия, за которой нужно постоянно ухаживать и регулярно затачивать, состоит из следующих деталей:

  1. Режущая кромка, высота режущей кромки
  2. Обух и его толщина
  3. Прямоугольное сечение и его высота
  4. Спуски, их высота
  5. Режущие грани, их высота и толщина
Читайте также:  Не заводится бензопила хускварна 142 причина

Угол заточки сапожного ножаТакже встречаются следующие формы лезвий клинков:

  1. Клиновидная
  2. Бритвенная
  3. Стамесочная, «японская»
  4. «Рубящий китаец»
  5. Пулевидная

Затупление и заточка лезвия

Затупление клинка происходит из-за следующих факторов:

  1. Лезвие трётся о продукт в процессе нарезки
  2. У лезвия есть грубый контакт с неоднородными частицами в продуктах или при падениях и ударах с поверхностью
  3. Химическое окисление при контакте с кислыми продуктами и зеленью
  4. Несимметричные боковые нагрузки

Тупое лезвие определить несложно, это видно даже на глаз, а на ощупь ощущается совсем легко.

Задача заточки в том, чтобы восстановить верные очертания режущих граней клинка и отшлифовать их до необходимой гладкости. Основная сложность заточки для неопытных в этом деле людей состоит в том, что нужно все время сохранять нужный угол наклона ножа во время заточки. Чтобы с этим было проще справиться часто используют специальные механизмы или устройства.

Угол заточки сапожного ножаЗачастую помимо кухонных приборов нужно заточить дома и такие инструменты, как опасная бритва, парикмахерские или бытовые ножницы, другие инструменты. Если человек бреется в домашних условиях опасной бритвой или часто использует ножницы как бытовой инструмент, или ножницы по металлу, они также затупляются. Правила и инструменты заточки для них действуют те же, что и для ножей.

Чаще всего для заточки в домашних условиях используются камни. У них встречаются разные формы и делаются камни из разных материалов: минеральных природных камней, полимерных сплавов, абразивных смесей, керамики. При заточке о камни можно выставить необходимый угол заточки и правильно заточить нож, но требуется особый навык.

Точилки, которые сделаны по принципу протаскивания лезвия, не дают выставить угол заточки, а потому пригодны только для кратковременных правок. А в некоторых случаях их использовать вообще нежелательно — можно повредить кромку лезвия.

Повара используют мусат — это рукоятка со стержнем, сделанным из продольных рёбер. Но заточка на мусате требует определённой сноровки и с первого раза этот способ может не получиться.

Также есть электрические точила, но для заточки кухонных ножей они не подходят.

Как определить угол заточки ножа

Величина угла заточки зависит от назначения лезвия. Существует таблица, по которой его можно определить. Она разработана мировой компанией CATRA, которая контролирует качество и консультирует по заточке любых типов ножей.

По ней, в зависимости от предназначения клинка, рекомендованы следующие углы заточки:

  1. Филировочные и филейные — 5–10 градусов
  2. Фруктовые — 10–15 градусов
  3. Разделочные — 15–20 градусов
  4. Угол заточки сапожного ножаОбвалочные для мяса и крупной рыбы — 20–25 градусов
  5. Тесаки, топорики и овощные ножи — 30–35 градусов
  6. Разделочные топоры — 40–45 градусов
  7. Столовые ножи — 55–60 градусов
  8. Парикмахерские ножницы — 45–55 градусов
  9. Бытовые ножницы — 50–60 градусов
  10. Ножницы по металлу — 75–85 градусов
  11. Опасная бритва — 10–15 градусов

В таблице можно найти и углы доля более редких инструментов, которые могут использоваться в домашних условиях.

Также не стоит мыть ножи, бритвы, ножницы и другие металлические клинки горячей водой, класть в посудомоечные машины, чтобы избежать слишком быстрого затупления.