Угол заточки кухонного ножа на станке

Угол заточки кухонного ножа на станкеНож, созданный человеком сотни лет назад, оказал большое влияние на жизнь целых цивилизаций. Острый инструмент был всегда надёжным помощником хозяйке при приготовлении пищи. Но наступает момент, когда лезвие становится тупым. Требуется провести заточку кухонного ножа, предварительно определив нужный угол. Для такой работы можно воспользоваться разными приспособлениями или станками.

Почему лезвие быстро тупится

Любая хозяйка хорошо знает, что любой инструмент с течением времени требует новой заточки. Потеря остроты происходит по нескольким причинам:

  • Разделочные доски, сделанные из твёрдых материалов, за исключением дерева, оказывают отрицательное влияние на остроту инструмента. Режущая часть начинает скругляться от соприкосновения с камнем. Лезвие тупится медленнее, если доска изготовлена из пластика. Оптимальным материалом разделочной доски для ножа является древесина.
  • Отрезка сухожилий, обработка костей. Эти составляющие животных отличаются природной твёрдостью. После каждой операции приходится затачивать режущую кромку, определив предварительно, какой угол заточки у кухонных ножей.
  • Обработка рыбы. Иногда приходится заниматься нарезкой неочищенной рыбы. Её твёрдая чешуя быстро тупит лезвие. Приходится определять, под каким углом точить нож, чтобы он стачивался медленнее.
  • Работа с овощами. Поверхность картофеля или других овощей всегда находится в грязи. Она быстро стачивает лезвие. Поэтому прежде чем нарезать или чистить овощи, их нужно обязательно хорошо вымыть.
  • Хранение ножа. Если инструмент находится среди большого количества столовых приборов, он быстро становится тупым. Его лучше хранить на специальной подставке или магнитном держателе.

Угол заточки кухонного ножа на станке

Правила заточки кухонного инструмента

Порядок заточки каждый определяет сам. Никаких стандартов не существует. Однако столетний опыт работы с таким приспособлением подсказывает определённые правила. Очень важно определить, под каким углом затачивать ножи. От этого зависит область применения клинка, а также его конкретное назначение:

  • Угол заточки кухонного ножа на станкеСтоловые. Инструмент предназначен для разрезания готовой пищи, находящейся в тарелке. Здесь не требуется большая острота. Ножи быстро тупятся из-за соприкосновения со столовой керамикой. Заточка выполняется в пределах 55—60 градусов.
  • Бытовые кухонные ножи. Ими разделывают сырые продукты на разделочных досках из разного материала. Лезвие затачивается под углом 30—35 градусов.
  • Для постоянной работы с деревянными поверхностями выдерживается 25—30 градусов.
  • Нож поварской для разделки рыбы в заводских условиях. Инструмент регулярно затачивается под углом 25 градусов.
  • Инструмент для домашней обработки овощей. Острие должно иметь угол 35 градусов.
  • Нож для туристов и охотников затачивается под 30—35 градусов.
  • Разделочные инструменты. Предназначены для разделки мяса. Затачиваются под углом 25—30 градусов.

Выбор угла лезвия

Угол заточки кухонного ножа на станкеПрежде чем заточить определённый тип инструмента, выбрать нужное значение угла, стоит познакомиться с основными правилами такой операции.

Расстояние между режущей кромкой и осью симметрии называется углом заточки. Поверхность ножа образуется несколькими компонентами, имеющими индивидуальный угол.

Кромка будет острее при небольшом угле, однако, при этом ухудшиться износоустойчивость. Очень острое лезвие быстро тупится. Тупой угол повысит устойчивость клинка, но при этом будет невозможно выполнить качественный рез.

Заточка может выполняться вручную или с использованием специальных приспособлений. Чем лучше точить кухонные ножи, каждый решает сам. Можно, конечно, воспользоваться оселком, но лучше использовать специальный станок простейшей конструкции.

Оборудование для заточной работы

Ручная заточка осуществляется на станке, состоящем из нескольких деталей:

  • Фиксатор клинка.
  • Шарнир.
  • Абразивный круг.

Угол заточки кухонного ножа на станкеИзменяя высоту шарнира, можно регулировать угол режущей кромки. Благодаря сменным абразивным камням можно проводить несколько этапов заточки. Сначала придать нужную форму, а затем провести финишную доводку. Основным достоинством такого приспособления считается получение точного угла с качественной обработкой. Единственным недостатком считается длительность операции.

Для механической работы применяется точильный станок с вращающимся абразивным камнем. Нож закрепляется в зажимном устройстве, свободно двигающемся в горизонтальном направлении перпендикулярно вращению наждака. Угол касания остаётся неизменным. Электрическое точило быстро придаёт режущей кромке нужную форму. Переворачивая лезвие, добиваются нужной остроты и конфигурации ножа.

Основным достоинством станка, считается его высокая скорость без приложения больших физических усилий. Недостатком является сложность замены точильного камня. После заточки нож приходится доводить.

Приспособления для доводки инструмента

Чтобы получить качественное острое лезвие, необходимо провести его правильную доводку. Для этого мастера используют несколько дополнительных приспособлений:

Читайте также:  Реверс асинхронного двигателя 220в схема подключения

  • Угол заточки кухонного ножа на станкеМусат или правило. Деталь имеет вид стального стержня, сделанного из абразивного камня. Во время движения лезвия по поверхности инструмента выравнивается кромка лезвия, исчезают заусенцы. Мусат изготавливается из намагниченного металла. При доводке нож «прилипает» к стержню. В результате опилки не попадают на пол. Такое приспособление стало очень популярным у поваров.
  • Оселок. Этот точильный камень отличается миниатюрным бархатным зерном. Для заточки и правки лезвия понадобится много времени, зато лезвие получится идеальным. Недостатком считается ручной контроль угла заточки.

Оригинальная японская заточка

Режущая кромка большинства ножей отличается симметричной формой. Угол заточки японских кухонных ножей имеет односторонний вид. Режущая сторона отсекает нужную часть от всей массы. По такой технологии изготавливались самурайские мечи.

Угол заточки кухонного ножа на станке

Мясо режется стороной, имеющей небольшую вогнутость. Подвод имеет три основных плоскости. Средняя делается слегка выпуклой. Как правильно затачивать такой нож, знают только японские мастера. Все тонкости технологии хранятся в секрете.

Угол заточки кухонного ножа на станкеНож — один из древнейших инструментов, созданных человечеством, незаменимый в домашнем хозяйстве. Ножи бывают разных видов, предназначены для разных вещей и делаются из различных видов стали. Но большинство изделий объединяет то, что им требуется заточка. Если долго не затачивать лезвие, оно затупляется и перестаёт хорошо выполнять свои функции. Чтобы своевременно затачивать нож и не испортить его в процессе, нужно знать правила того, как это делается.

Кухонные инструменты

Самый часто используемый и незаменимый вид ножа дома — это кухонный. В домашних условиях используются различные ножи, в зависимости от увлечённости и желаний хозяина. На профессиональных кухнях ресторанов и кафе используются профессиональные кухонные инструменты. Это целый спектр лезвий, разных по форме и функциям. Различаются они и по материалу, из которого изготовлены.

Наиболее распространённые из материалов:

  1. Угол заточки кухонного ножа на станкеУглеродистая сталь — это сплав железа и углерода, в который также добавляют ванадий либо марганец. Со временем такие клинки могут ржаветь или покрываться пятнами. Точатся очень хорошо.
  2. Нержавеющая сталь — это сплав из железа, углерода и хрома, в которые добавлены молибден или никель. Такие клинки требуют постоянной заточки, если клинок тускнеет, нож приходит в негодность.
  3. Высокоуглеродистая нержавеющая сталь — это комбинация углеродистой и нержавеющей стали, с добавками ванадия, молибдена и кобальта. Прочность повышена, время сохранения остроты увеличено.
  4. Дамасская сталь — это кузнечная ковка разных сортов металла, где чередуются твёрдые и мягкие сплавы. Материал дорогой и обычно используется профессионалами. Из неё зачастую делаются охотничьи ножи, коллекционные клинки и бритвы. Затачиваются такие лезвия только вручную и вдоль лезвия.
  5. Титановый сплав — делается посредством спекания порошковой матрицы титана с карбидными вставками. Крайне долго не требует заточки, но ему нужно бережное обращение, требует навыков в работе с собой и профессиональной заточной машины.
  6. Угол заточки кухонного ножа на станкеЦиркониевый сплав — это твёрдая минеральная керамика, которую подвергли сухому прессованию и обжигу. Это острые и очень долго не тупящиеся клинки, но они очень хрупки и требуют особого ухода и хранения. Ими можно резать только мягкие продукты. Точить их требуется, причём специализированными инструментами.

Чтобы грамотно заточить нож, необходимо знать, из какого он сделан материала. Чем тверже будет сплав, тем меньше угол заточки. А также от твёрдости сплава выбирается и метод заточки лезвия.

Формы лезвий

Нож — это всегда сочетание клинка и рукояти. Но клинки могут сильно различаться и имеют составные части. Та часть лезвия, за которой нужно постоянно ухаживать и регулярно затачивать, состоит из следующих деталей:

  1. Режущая кромка, высота режущей кромки
  2. Обух и его толщина
  3. Прямоугольное сечение и его высота
  4. Спуски, их высота
  5. Режущие грани, их высота и толщина

Угол заточки кухонного ножа на станкеТакже встречаются следующие формы лезвий клинков:

  1. Клиновидная
  2. Бритвенная
  3. Стамесочная, «японская»
  4. «Рубящий китаец»
  5. Пулевидная

Затупление и заточка лезвия

Затупление клинка происходит из-за следующих факторов:

  1. Лезвие трётся о продукт в процессе нарезки
  2. У лезвия есть грубый контакт с неоднородными частицами в продуктах или при падениях и ударах с поверхностью
  3. Химическое окисление при контакте с кислыми продуктами и зеленью
  4. Несимметричные боковые нагрузки

Тупое лезвие определить несложно, это видно даже на глаз, а на ощупь ощущается совсем легко.

Читайте также:  Дисковод не выдвигается что делать

Задача заточки в том, чтобы восстановить верные очертания режущих граней клинка и отшлифовать их до необходимой гладкости. Основная сложность заточки для неопытных в этом деле людей состоит в том, что нужно все время сохранять нужный угол наклона ножа во время заточки. Чтобы с этим было проще справиться часто используют специальные механизмы или устройства.

Угол заточки кухонного ножа на станкеЗачастую помимо кухонных приборов нужно заточить дома и такие инструменты, как опасная бритва, парикмахерские или бытовые ножницы, другие инструменты. Если человек бреется в домашних условиях опасной бритвой или часто использует ножницы как бытовой инструмент, или ножницы по металлу, они также затупляются. Правила и инструменты заточки для них действуют те же, что и для ножей.

Чаще всего для заточки в домашних условиях используются камни. У них встречаются разные формы и делаются камни из разных материалов: минеральных природных камней, полимерных сплавов, абразивных смесей, керамики. При заточке о камни можно выставить необходимый угол заточки и правильно заточить нож, но требуется особый навык.

Точилки, которые сделаны по принципу протаскивания лезвия, не дают выставить угол заточки, а потому пригодны только для кратковременных правок. А в некоторых случаях их использовать вообще нежелательно — можно повредить кромку лезвия.

Повара используют мусат — это рукоятка со стержнем, сделанным из продольных рёбер. Но заточка на мусате требует определённой сноровки и с первого раза этот способ может не получиться.

Также есть электрические точила, но для заточки кухонных ножей они не подходят.

Как определить угол заточки ножа

Величина угла заточки зависит от назначения лезвия. Существует таблица, по которой его можно определить. Она разработана мировой компанией CATRA, которая контролирует качество и консультирует по заточке любых типов ножей.

По ней, в зависимости от предназначения клинка, рекомендованы следующие углы заточки:

  1. Филировочные и филейные — 5–10 градусов
  2. Фруктовые — 10–15 градусов
  3. Разделочные — 15–20 градусов
  4. Угол заточки кухонного ножа на станкеОбвалочные для мяса и крупной рыбы — 20–25 градусов
  5. Тесаки, топорики и овощные ножи — 30–35 градусов
  6. Разделочные топоры — 40–45 градусов
  7. Столовые ножи — 55–60 градусов
  8. Парикмахерские ножницы — 45–55 градусов
  9. Бытовые ножницы — 50–60 градусов
  10. Ножницы по металлу — 75–85 градусов
  11. Опасная бритва — 10–15 градусов

В таблице можно найти и углы доля более редких инструментов, которые могут использоваться в домашних условиях.

Также не стоит мыть ножи, бритвы, ножницы и другие металлические клинки горячей водой, класть в посудомоечные машины, чтобы избежать слишком быстрого затупления.