1. Универсальные кухонные машины устанавливаются в производственных помещениях. Предусматривается жесткое крепление машины на производственном столе или специальной подставке в зависимости от комплектации. При установке на столе стол должен быть жестко прикреплен к полу или стене, а приводной механизм к столу. Универсальная кухонная машина подключается к электрокоммуникациям в соответствии с действующими правилами устройства электроустановок. Токоприемник должен иметь отдельную защиту от токов короткого замыкания и длительной токовой перегрузки. В комплект поставки отечественных универсальных кухонных машин входит выносной пульт управления. Электропитание приводного механизма от пульта управления осуществляется штатным кабелем (условия завода-изготовителя). После выполнения монтажных и пуско-наладочных работ проводятся испытания машины на холостом ходу. К работе допускается специально обученный персонал.
Универсальные кухонные машины предназначены для механизации основных процессов переработки пищевых продуктов в столовых, ресторанах и кафе, а также для использования на кухнях с ограниченным пространством.
Универсальная кухонная машина- аппарат, состоящий из отдельного универсального привода и комплекта сменных исполнительных механизмов, каждый из которых предназначен для выполнения определенной технологической операции. Планетарный миксер, мясорыхлитель, овощерезательная машина и другие устройства в этом случае не являются отдельным оборудованием со своим корпусом, электродвигателем и пускателем, а поочередно присоединяются к универсальному приводу. Сменные механизмы достаточно компактны и выполняют большинство функций, присущих стационарному электромеханическому оборудованию.
К недостаткам универсального привода можно отнести следующее: — невозможность одновременно выполнять разные операции на одном приводе, — привод является стационарным оборудованием, что не позволяет передвигать его из одного помещения в другое (исключение составляют малогабаритные модели), — в зависимости от того, в каком цехе расположен привод, по действующим санитарным нормам он может выполнять только те функции, которые присущи технологии работы именно в данном цехе, — в случае поломки электродвигателя производство останется без всего комплекта оборудования, которое к данному приводу присоединяется. Универсальные кухонные машины отечественного производства комплектуются одно- или двухскоростным приводом, а также набором сменных механизмов. Комбинации из восьми сменных механизмов позволяют получать заводу-изготовителю различные модели универсальных кухонных машин. Привод может крепиться к столешнице рабочего стола, станине-подставке, а в малогабаритных моделях — к стене. Кроме отечественных универсальных приводов на предприятиях общественного питания применяются приводы импортного производства. Подставка приводов может быть в разных исполнениях: настольные и напольные в неподвижном и подвижном исполнениях, а также встроенные в специальный стол. Универсальные кухонные машины импортного производства отличаются более широким выбором насадок. Самые простые универсальные кухонные машины комплектуются насадкой-мясорубкой, мешально-взбивально-месильным механизмом и универсальной овощерезкой.
Более сложные модели производятся с возможностью использования до 12 различных насадок, например: — мясорубка, — овощерезка с набором ножей, — кремовзбивалка, — тестомесильная машина для крутого теста, — мясорыхлитель, — тестораскатка, — насадка для нарезки лапши, — точило и другие. Миксеры планетарного типа также могут оснащаться дополнительным горизонтальным гнездом для подсоединения сменных механизмов, что превращает их в универсальные кухонные комбайны настольного исполнения.
В качестве сменных механизмов опционно могут предлагаться: механический консервный нож, мясорубка с приспособлением для наполнения колбасной оболочки фаршем, овощерезка-терка (в том числе для сыра), мельница для зерновых культур (пшеница, кукуруза, рис и т.д.), соковыжималка. Разновидностью универсальных кухонных машин являются кухонные процессоры и комбинированные кухонные машины.
Первые позволяют осуществлять за счет сменных насадок, которые устанавливаются в специальную камеру, две функции: нарезку и перемешивание. Кухонные процессоры обычно комплектуются одним куттерным и несколькими дисковыми ножами, устанавливаемыми в небольшую по вместимости цилиндрическую камеру из пластика или нержавеющей стали. Меняя насадку и ее обороты, можно готовить различные соусы, супы-пюре, паштеты, тесто, измельчать зелень, овощи, фрукты, мясо, получать сок из цитрусовых и многое другое.
-
Даниил Воротынский 2 лет назад Просмотров:
1 Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Республики Крым «Евпаторийский техникум строительных технологий и сферы обслуживания» Практическая работа по теме: «Изучение устройства, принципа работы и правил безопасной эксплуатации мясорубок» дисциплины ОП 03 Техническое оснащение и организация рабочего места профессия Повар, кондитер Разработала: преподаватель Поскребышева Э.В год
2 Практическая работа 2 Изучение устройства, принципа работы и правил безопасной эксплуатации мясорубок. 1.Цель работы. Изучить рабочие параметры, конструкцию и принцип действия машин для измельчения мяса- мясорубок. Для достижения основной цели необходимо: 1. Изучить конструкцию мясорубки МИМ-250; 2. Изучить устройство рабочей камеры мясорубки; 3. Изучить устройство рабочих органов мясорубки- шнека, подрезной решетки, ножей, которые вращаются, и неподвижных ножевых решеток с отверстиями разного диаметра; 4. Сделать эскизы рабочих органов мясорубки; 5. Выучить порядок сборки рабочих органов; 6. Выучить правила эксплуатации мясорубок. 7. Изучить возможные неисправности мясорубки и методы их устранения. 2. Характеристика процесса измельчения мяса и машин для его реализации. На предприятиях общественного питания для измельчения мяса, рыбы и мясопродуктов используются мясорубки. По структурно- механическим критериям мясо и рыбу можно отнести к сложным продуктам. Мясо состоит из мышечной, жировой и соединительной ткани. Во время измельчения на мясорубке к мясу предъявляются следующие требования: продукт должен измельчаться полностью, без потери сока, частицы массы должны иметь размеры не больше диаметра отверстий ножевой решетки. В зависимости от производительности мясорубки можно разделить на 3 группы: — бытовые, производительность до 20 кг/ч.; — для предприятий питания, производительностью до 400 кг/ч.; — промышленные, производительностью более 500 кг/ч. По устройству привода бывают: — ручные; — с индивидуальным приводом; — с универсальным приводом. По конструктивному исполнению: — напольные; — настольные. Устройство мясорубок. Все современные модели мясорубок, независимо от их разнообразия, имеют принципиально одинаковое устройство. Мясорубка состоит из корпуса, камеры обработки, загрузочного устройства, шнека, рабочих органов, приводного механизма и кнопочного управления машины. Мясорубки имеют горизонтальную рабочую камеру в виде пустотелого цилиндра с оребренной внутренней поверхностью. На верхней части корпуса находится загрузочное устройство, над которым установлено предохранительное кольцо, исключающее возможность доступа рук к рабочим органам машины. Механизм подачи мяса к ножам- шнек, однозаходный червяк с убывающим шагом витков. Шнек с одной стороны имеет хвостовик, через который он получает вращение
3 от привода, с другой стороны он имеет палец с двумя фасками, на который устанавливаются ножи и решетки. Основным конструктивным элементом мясорубки является его режущий механизм, который состоит из неподвижной подрезной решетки, которая имеет 3 ножа, режущими кромками наружу, вращающихся ножей и неподвижных ножевых решеток. В мясорубках отечественного производства ножевые решетки имеют отверстия 3, 5, 9 мм. Привод мясорубки состоит из электродвигателя и двухступенчатого цилиндрического косозубого редуктора. Сбоку на корпусе расположены кнопки управления «Пуск» и «Стоп». Сборка мясорубки для мелкой резки. 1. На палец шнека устанавливается подрезная решетка 2. Двухсторонний нож 3. Ножевая решетка большего диаметра отверстий 4. Двухсторонний нож 5. Ножевая решетка меньшего диаметра отверстий 6. Упорное кольцо 7. Нажимная гайка Сборка мясорубки для крупной резки 1. Подрезная решетка 2. Двухсторонний нож 3. Ножевая решетка 4. Два упорных кольца 5. Нажимная гайка Принцип работы машины следующий: мясо, массой гр. закладывают в загрузочную чашу и проталкивают толкачом. Попав в камеру, продукт захватывается вращающимся шнеком и продвигается к ножам и решеткам. Затем мясо продавливается через отверстия неподвижных решеток и срезается ножами. Правила эксплуатации. Перед включением машины необходимо убедиться, что корпус мясорубки надежно закреплен, а нажимная гайка не затянута. После проверки зануления и включения электродвигателя, следует завинтить гайку до незначительного усиления шума. Нарезанные на кусочки мясо или рыба освобожденные от костей, сухожилий и пленок, проталкивают толкачом в загрузочную горловину. При этом запрещается прижимать продукт сильно к шнеку, так как это может вызвать перегрузку и порчу электродвигателя. Подача мяса должна быть равномерной, без особых усилий. При длительной работе мясорубку надо периодически останавливать, а ножи и решетки очищать от сухожилий. Запрещается допускать, чтобы мясорубка работала вхолостую, так как это ускоряет износ ножей и решеток машины. Не рекомендуется измельчать в мясорубке сухари, сахар и соль, так как эти продукты приводят к быстрому изнашиванию и затуплению рабочих органов. Нельзя работать на мясорубке без предохранительного кольца и оставлять во время работы без присмотра. После окончания работы машину выключают и разбирают. Для извлечения шнека, ножей и решеток из рабочей камеры мясорубки используют специальный крючок. Все детали очищают от остатков фарша, промывают горячей водой и просушивают. После просушивания шнек, ножи, решетки и рабочую камеру смазывают пищевым несоленым жиром. При сборке особое внимание уделяется правильной установке рабочих органов, ножей и решеток, так как в противном случае, машина работать не будет, и это приведет к выходу ее из строя.
4 Надо помнить, что если затянута нажимная гайка, то ножи слишком сильно прижимаются к решетке, и в процессе работы в результате трения металла о металл они нагреваются и выходят из строя. Слабо завинчивать гайку нежелательно, так как в этом случае между ножом и решеткой образуется зазор, и рубка мяса происходит некачественно. Резко понижается качество и производительность мясорубки. Одно из основных условий хорошей работы мясорубки- правильно заточенные и установленные ножи и решетки в рабочей камере машины. Поэтому ножи и решетки по мере необходимости должны затачиваться или заменяться на новые. 3. Методика выполнения работы. Студенты изучают мясорубку по образцу, которая есть в лаборатории, а также на отдельных деталях и узлах машины (результаты наблюдений заносят в таблицу 1.1). Во время изучения устройства мясорубки необходимо обратить внимание на ее основные узлы- рабочую камеру, рабочие органы и загрузочный механизм. 1. Во время изучения рабочей камеры необходимо обратить внимание на исполнение внутренней поверхности корпуса мясорубки, количество и распределение ребер и направление винтовой линии. 2. Во время изучения устройства рабочих органов необходимо обратить внимание на их назначение. Они делятся на те, которые подают мясо (шнек), и те, которые измельчают (ножи и решетки). Во время изучения устройства шнека необходимо обратить внимание на количество и расстояние витков шнека, и оформление последнего витка. Во время изучения режущих инструментов необходимо обратить внимание на конструктивное оформление неподвижных режущих решеток и ножей, которые вращаются, а также ножевых решеток- на расположение режущих краев. 3. Во время изучения загрузочного устройства необходимо обратить внимание на глубину и диаметр загрузочной горловины корпуса мясорубки, форму и наличие загрузочной чаши и на предохранительные устройства. 4. Изучая правила эксплуатации мясорубки, необходимо обратить внимание на порядок и правильность установки режущих инструментов в корпусе мясорубки, на назначение и функцию упорного кольца и нажимной гайки. Необходимо обратить внимание на возможные неисправности в процессе работы машины (заполнить таблицу 1.2.). Устройство мясорубки (таблица 1.1.) Элементы конструкции Рабочая камера Рабочие органы Загрузочное устройство Разгрузочное устройство Электродвигатель Передаточный механизм Механизм управления Назначение и расположение в машине
5 Характерные неисправности и методы их устранения (таблица 1.2.) Неисправности Возможные причины Способы устранения Мясорубка не режет, а мнет мясо Повышенный шум в редукторе или остановка двигателя Продукт переработки нагревается, а пленки и жилы наматываются на ножи 4. Оформление отчета. Отчет о выполнении практической работы должен включать: 1. Таблицу Эскизы рабочих органов мясорубки; 3. Краткое описание процесса измельчения мяса; 4. Таблицу Контрольные вопросы по теме занятия. 1. Назначение мясорубок. 2. Классификация мясорубок. 3. Какие факторы влияют на качество измельчения мяса? 4. Как выполнена рабочая камера мясорубки и почему? 5. Какой порядок сборки мясорубки? 6. Какие грани ножей мясорубки затачиваются, а какие шлифуются? 7. Почему шнек имеет убывающий шаг витков? 8. Какие приспособления обеспечивают безопасность при работе на мясорубке? 9. Какие опасные зоны у мясорубки? 10. Какие меры предосторожности необходимо соблюдать при работе на мясорубке? 6. Тесты и ситуационные задания по теме занятия. 1. Что относится к приводу мясорубки? а) шнек; б) косозубый редуктор; в) станина. 2. Для чего предназначен шнек мясорубки? а) для создания давления; б) для перемешивания сырья; в) для предварительного перемешивания мяса. 3. Что первым надевается на палец шнека? а) ножевая решетка; б) двухсторонний нож; в) подрезная решетка. 4. Что фиксирует сборку мясорубки?
6 а) упорное кольцо; б) нажимная гайка; в) подрезная решетка. 5. Измельченный продукт на мясорубке сильно нагревается, на ножах наматывается пленка. Почему? 6. Отчего зависит качество фарша, измельченного на мясорубке? 7. Задания для самостоятельной работы. 1. Изучить конструкцию и правила эксплуатации мясорубки МС Составить правила техники безопасности во время работы на мясорубке.