Как выставить угол для заточки ножа

1.Визуальный контроль
"есть ощущение" – это хорошо, но не очень. Лучше знать точно и приобрести лупу или минимикроскоп. Сам пользуюсь peak 2008-50, еще глядел и нравилось – часовая 10х лупа рублей за 300 (http://www.sapphire.ru/vcd-420-1-4600/goodsinfo.html ).
Темы:
"Посоветуйте микроскоп. Лупу. Недорогое средство для контроля процесса заточки итд ищу" http://forum.guns.ru/forummessage/224/1302287.html
"О пользе оптических средств контроля" http://forum.guns.ru/forummessage/224/1302287.html
"Оптические средства контроля заточки." http://forum.guns.ru/forummessage/224/441271.html

2.Заточка с маркером. Где маркер стерся – больше проточилось. Иногда полезно.

3.Заточка с разным направлением рисок – тоже полезно, чтобы понять, где работаешь.

4.Хват
Когда уже есть понятие, где идет работа, можно ..эээ..переходить к шагу 0 Правильный хват. На первых порах, хват, показанный Дмитричем
http://www.youtube.com/watch?v=fdmrMNDL5Bw , особенно обратный, может быть неудобен. Коль скоро я его увидел уже спустя 5 лет, то переучиваться мне тяжело с более удобного ранее, но неправильного хвата.. однако же на текущей стадии этот неправильный, но ранее удобный хват, не предоставляет мне достаточного контроля над процессом и угол у меня виляет с этой стороны клинка – дай боже.

5.Выбрать ножик попроще.
Удобнее протачивать не совсем прямую геометрию, а типо такой

т.е. плавный изгиб, без явного перехода в кончик, рекурв и пр.
Длина 8-12 см.
Сталь типо opinel stainless (sandivic 12c27, если не ошибся) или opinel carbon – она и неприхотливая, и не стачивается особо быстро. Tramontina stainless, 420-я сталь, 65х13, aus-8 тоже пойдут, впрочем.
Не стоит брать широкие или тяжелые клинки.
Не стоит брать что-то типа дэбы, надеясь на то, что там подвод широкий и в угол попасть не проблема – большой вес и двухслойка из стали разной твердости делают своё темное дело. Скандинавов не точил – может у них с этим делом и впрямь все в шоколаде.

6.Выбрать камень попроще.
Рекомендовал бы вашиту или еще что, но там свои нюансы есть и нестабильность от экземпляра к другому – тоже присутствует.
Имхо, нужен камень не слишком твердый, не слишком мягкий, не слишком грубый и не тонкий. Я начинал с мягковатого suehiro 400 – не лучший выбор для первого камня, зато сразу понятно, когда каша суспензии растет, что где-то передавил, срезал, пошкрябал и пр.
Имхо, хорошо должен подойти sigma 400 – он не самый шустрый (умеренная скорость – залог того, что не сточите лишнего), не шибко мягкий, достаточно плотный, чтобы обеспечивать неплохой отклик.
Вашита предоставляет тактильный контроль и контроль геометрии куда больший, притиры – еще больший. Но, чтобы их оценить, надо сначала поработать на простом. К тому же, вашиты надо подбирать под человекастальСОЖ, тип РИ –как и всякий другой нат. камень. А притиры несут за собой бремя по поддержанию их в рабочем состоянии и еще много чего.

7.Эталон, наработка ощущений
Хорошо бы иметь также нож с простой геометрией, но относительно широкими (1.5-2мм.) подводами и хорошо проточенной геометрией. Это нож-эталон, протачивая вручную который и сравнивая ощущения с тем, что получается в ходе визуального контроля (маркер, лупамикроскоп и пр.), получается уже какая-то картина про то, какие шуршания правильные и какие ощущения при попадении в угол.
Ессно, эталон надо как-то восстанавливать – хорошо бы иметь приспособу (см. http://forum.guns.ru/forummessage/224/866039.html –можно сделать самому простое и хорошее или точить по бликам на "скамейке"). Тут мне сказать нечего – я точил вручную, пока у меня просто не стало получаться удовлетворительно визуально.

8.Геометрия
Не стоит сразу кидаться на плоские подводы. Вначале: хват, виз. контроль, однородность РК (сюда же про нажим – его силу и равномерность), заусенец. Линза тоже режет хорошо
Геометрия станет правильной постепенно сама, когда уже будете переходить с просто нажима на акцент нажима и микроподводы.

9.Движения
Ах да – не стоит начинать с широких размашистых и быстрых движений.
Где-то на woodtools была тема про то, какие движения правильные.. Вроде сошлись на том, что геометрия меньше утекает на коротких движениях с амплитудой 3-4 или 4-5 см. – чтот в таком духе. Ну и то, что они короткие, еще не значит, что они рваные с резкой сменой направления
..ага, гугл все-таки великая вещь http://forum.woodtools.ru/index.php?topic=39308.0

Протачивание лезвия сегментарно сильно упрощает процесс заточки в целом, как и обучениепонимание где, что и какпод каким углом должно быть и проходить.

Читайте также:  Как сделать индикаторную отвертку своими руками

10.Не недо точить долго : 5-6 минут – отдых. Теряется внимание, растет раздражение, усталость рук порождает лишние ошибки и потерю геометрии.

11.Следите за плоскостностью брусков , на которых точите. Полезно это делать каждый раз перед заточкой.

А уж после всего этого, думаю, возникнут уже более детальные вопросы, дающие дальнейшее развитие
Как-то так я это вижу.
На автомате все писал про ножи.. хотя для бритв и стамесокпр. должно быть где-то близко.
Ну и видео стоит посмотреть (кидаю одну часть – остальные уж найдете):
http://www.youtube.com/watch?v=C1uw852XAbs
http://www.youtube.com/watch?v=al0uleV6fCs
http://www.youtube.com/watch?v. qiKClT-t2Jpz8UJ
Сугубо имхо.

Нож — это режущий инструмент или приспособление, которое состоит из лезвия и ручки. В древности люди, которые изготавливали ножи, считались мастерами, а их работа — настоящим искусством.

В современном мире нет необходимости изготавливать мечи, а вот ножи нужны в каждом доме. Причем на кухне можно встретить не один вид ножей.

Угол заточки ножа

Ножи встречаются разных видов и могут быть изготовлены из разных видов стали. Предназначаются они для нарезки различных продуктов. Несмотря на то, что они разные по форме и по составу стали, всем им время от времени требуется заточка. Если при длительном использовании ножи не точить, то их лезвие со временем перестанет выполнять свои функции. Для работы с тупым клинком нужно прилагать больше усилия, и возникает больше вероятность им пораниться.

Чтобы лезвие было довольно острым и при этом не испорченным, нужно знать правила его затачивания.

Материалы для лезвий

В зависимости от материала режущей части клинка будет зависеть его цена. Самые востребованные кухонные инструменты могут быть изготовлены из:

  • углеродистой стали;
  • нержавеющей стали;
  • высокоуглеродистой нержавеющей стали;
  • дамасской стали;
  • титанового сплава;
  • циркониевого сплава.

Инструменты из углеродистой стали не рассчитаны на длительное применение, так как через время лезвие покрывается пятнами и ржавеет. В начале пользования таким клинком появляется легкий «железный» привкус, который со временем исчезает. Такое лезвие легко поддается заточке.

Нержавеющая сталь представляет собой сплав железа, хрома и углерода с добавкой никеля или молибдена. Такое лезвие требует постоянной заточки. Если оно потускнело — нож пришел в негодность.

Высокоуглеродистая нержавеющая сталь представляет собой комбинацию углеродистой и нержавеющей стали, к которой идут добавки ванадия, молибдена и кобальта. Прочность такого сплава значительно выше, а лезвие значительно дольше остается острым.

Дамасская сталь — это кузнечная ковка разных сортов металла, где встречаются твердые и мягкие сплавы. Этот материал является очень дорогим, поэтому его используют для профессиональных инструментов, охотничьих ножей, коллекционных клинков и бритв. Лезвие из этого материала затачивается только вручную, вдоль острия.

Титановый сплав получается способом спекания порошковой матрицы титана с карбидными добавками. Талое лезвие долго остается острым, но относиться к нему нужно очень бережно. Для заточки используются профессиональные машины, на которых могут работать профессионалы.

Циркониевый сплав получается способом сухого прессования и обжига твердой минеральной керамики. Клинок получается очень острый и долгое время не тупится. К нему нужно бережно относиться и правильно хранить. Такой материал для лезвия подходит для нарезки только мягких продуктов. Чтобы наточить такое лезвие, нужны специальные инструменты.

Форма лезвий

Поскольку ножи бывают разные, то форма их лезвия также разная. Встречаются следующие формы:

  1. Клиновидная.
  2. Бритвенная.
  3. Стамесочная, «японская».
  4. «Рубящий китаец».
  5. Пулевидная.

Причины, по которым нож становится тупым

Покупая острый нож, каждый понимает, что со временем его нужно будет заточить. Рассмотрим причины, из-за которых это происходит:

  • лезвие постоянно используется для нарезки;
  • в процессе нарезки лезвие может столкнуться с неоднородными частицами в продуктах;
  • нож падает и ударяется о поверхность лезвием;
  • при контакте с кислыми продуктами и зеленью;
  • несимметричные боковые нагрузки;
  • мытье лезвия горячей водой или в посудомоечной машине.

Определить, что лезвие стало тупым, можно и на глаз, не говоря о том, что это остро чувствуется при работе с ним.

Заточка нужна, чтобы определить правильные очертания режущих граней клинка, а также — отшлифовать их до необходимой гладкости.

Сложность этой работы заключается в том, что во время заточки лезвия нужно постоянно сохранять нужный угол наклона. Помогут в этом только специальные устройства и механизмы.

В домашних условиях для заточки используются в основном камни. Они бывают не только разных форм, но и изготавливаются из разных материалов. Чтобы заточить нож с помощью этого инструмента, требуется особый навык.

Разновидности точилок

Рынок инструментов в наше время предлагает огромный ассортимент точильных инструментов. Они бывают профессиональные, и более простые — для домашнего использования.

Читайте также:  Циклонная система сбора пыли

Если режущий инструмент используется в домашнем хозяйстве, то для его заточки подойдут следующие приборы:

  • камень;
  • механическая точилка;
  • электронная точилка;
  • мусат;
  • станок.

Приобретая один из приборов, нужно иметь представление, как с ним обходиться, чтобы не испортить лезвие ножа.

Камень или брусок для заточки может быть предназначен для разных типов лезвий. Подробнее эту информацию можно прочесть на этикетке при покупке. Выбирать нужно такой инструмент для заточки, чтобы он подходил именно к вашим клинкам. Часто при покупке набора клинков известной фирмы к нему прилагается камень. Он подходит только для этого материала и только для этих ножей.

Механические точилки сделаны по принципу протаскивания лезвия. В их конструкции не предусмотрено выставление правильного угла. Такой инструмент подойдет только для кратковременного использования. Для некоторых клинков такой инструмент и вовсе опасен — ним можно повредить кромку лезвия.

Опытные повара на своей кухне используют мусат. Он представляет собой рукоятку со стержнем, на котором имеются продольные ребра. Наточить лезвие клинка на таком приспособлении — дело очень тонкое и требует определенной сноровки. Прежде чем приступать к работе, нужно ознакомиться с этим предметом и посмотреть мастер-класс по затачиванию ножей.

Существуют и электрические точилки, но они непригодны для затачивания кухонных ножей.

Выбор угла заточки

Прежде чем браться за заточку в домашних условиях, нужно знать все правила. В зависимости от назначения режущего инструмента будет разным и угол его заточки — это положение лезвия по отношению к рабочей поверхности. Также нужно учитывать твердость и вид металла: чем тверже сплав, тем меньше будет угол заточки. В зависимости от твердости сплава выбирается и метод заточки лезвия.

Существует специальная таблица, разработанная мировой компанией CATRA. В ней указан угол лезвия для каждого отдельного вида. Рекомендуются следующие углы:

  • Филировочные и филейные — 5−10°.
  • Для фруктов — 10−15°.
  • Разделочные — 15−20°.
  • Для мяса и крупной рыбы — 20−25°.
  • Тесаки, топорики и ножи для овощей — 30−35°.
  • Топоры для разделки — 40−45°.
  • Ножи столовые — 55−60°.
  • Ножницы парикмахерские — 45−55°.
  • Ножницы по металлу — 75−85°.
  • Скальпель и бритвенные лезвия — 10−15°.
  • Угол заточки охотничьего ножа — 25−30°.

В таблице перечислены и другие редкие инструменты, которые могут использоваться в домашних условиях.

Если говорить конкретно о тесаках столовых, то градус угла для заточки обусловлен тем, что инструмент используется исключительно для нарезания кусочков готовой пищи. Готовые блюда обычно имеют мягкую консистенцию, поэтому резать их столовым ножом будет легко и просто.

Еще один важный факт, из-за которого выбран именно этот угол: в процессе поглощения пищи важно этим столовым прибором не испортить дорогую фарфоровую посуду. Если использовать прибор для отрезания кусочков готовой пищи, то при соприкосновении с фарфоровой тарелкой он не должен оставить след в виде выщербленных линий.

Чем меньше угол для заточки ножа и тверже материал, из которого он изготовлен, тем больше вероятность испортить дорогую посуду во время трапезы. Для изготовления столовых ножей используется сравнительно мягкая нержавеющая сталь, которая затачивается под углом 55−60°.

Описание японских ножей

В больших супермаркетах можно встретить японские и магнитные версии. Японские клинки по праву можно назвать самозатачивающимися, а их магнитная версия вовсе не нуждается в затачивании. Для их изготовления используется специальный вид стали, которая способна восстанавливать свою структуру благодаря гибким связям кристаллической решетки.

Такими ножами очень удобно пользоваться не только на домашней кухне. Ими любят работать шеф-повара в кафе и ресторанах. После его использования, через некоторое время, клинок снова будет хорошо наточенным.

Для японских кухонных ножей характерна заточка режущей кромки только с одной стороны, точно так, как у самурайских мечей.

Магнитные модели вовсе не требуют заточки. А все дело в том, что на режущую кромку нанесен специальный магнитный слой, с помощью которого сохраняется острота металла. Если такой клинок заточить, то магнитный слой повредится и потеряет свою целостность. А вместе с этим слоем пропадет все «волшебство».

Определиться, какой из этих двух инструментов лучше, очень сложно. Единственный аргумент в пользу магнитной модели: такой клинок может использовать в своем доме женщина, которая вовсе не умеет затачивать ножи и даже не старается этому научиться.

Подводя итоги

Прежде чем приступить к затачиванию инструмента, нужно посмотреть обучающее видео или подробный мастер-класс. В нем могут быть для вас полезные и нужные рекомендации.

Соблюдая угол заточки инструмента, можно продлить срок эксплуатации инструмента, а также облегчить свою работу с ним.

Читайте также:  Как нужно заряжать аккумулятор автомобиля зарядным устройством

После того, как в первой части мы разобрались, что именно является углом заточки ножа, пришло время определить, что режущие свойства ножа зависят от следующих параметров:

  • Высоты спусков и ширины обуха (чем выше спуски и уже обух, тем нож будет лучше резать);
  • Прямоты или кривизны спусков (самый тонкий и деликатный рез имеют клинки с высокими вогнутыми спусками, потом клинки с высокими прямыми спусками и хуже всего режут клинки с выгнутыми спусками, так называемая «топорная заточка»);
  • Наличия или отсутствия подводов (нож без подвода будет резать острее, чем нож с подводами);
  • Величины угла заточки (чем меньше угол, тем резучее будет нож).

Если взглянуть на лезвие опасной бритвы, то мы увидим клинок с высоким вогнутыми спуском без подвода. Правильно заточенная бритва является одним из самых острых ручных инструментов.

Выбирая нож для различных задач, нужно исходить из того, что улучшить режущие качества приглянувшегося ножа в домашних условиях сложно. Но можно. Проще всего это сделать переточив нож на меньший (или нужный) угол заточки.

Как же измерить угол заточки ножа в домашних условиях? Существует несколько способов сделать это с помощью подручных средства. Однако один инструмент нам все же понадобится – это транспортир. Или детская школьная линейка с транспортиром. Итак:

  • Самый простой способ измерения угла заточки называется «ножницы и транспортир». В раскрытые лезвия ножниц вставляем клинок ножа и закрывает ножницы, до тех пор пока ножницы не сомкнутся на подводе клинка. Зафиксировав такое положение рукой, извлекаем клинок и замеряем угол, который образовали половинки ножниц;
  • Если ваш нож достаточно острый, то можно воспользоваться разрезом на бумаге. Удерживая лист на весу, нужно приложить клинок к торцу листа максимально параллельно подводу и затем сделать неглубокий надрез. Затем с помощью транспортира измерит угол между торцом листа и линией надреза;
  • Угол заточки также можно измерить по оттиску в мягком, но вязком материале, например парафине или пластилине.

Нужно учитывать, что все приведенные способы дают некоторую погрешность, но при этом позволяют определить на какой типовой угол требуется затачивать ваш нож.

Какие же бывают типовые углы заточки ножей?

  • 0-15 градусов: хирургические инструменты, опасные бритвы, лезвия для бритв, макетные ножи;
  • 15-20 градусов: кухонные ножи для резки тонких и мягких материалов, филейные ножи, слайсеры. Хозяйственные ножи для реза поролона, стекловаты и т.д.;
  • 20-25 градусов: универсальные поварские и шеф-поварские ножи;
  • 25-35 градусов: охотничьи и туристические ножи, универсальные рабочие ножи, складные ножи;
  • 30-45 градусов: мачете, тесаки охотничьи, боевые ножи и ножи для выживания, охотничьи кинжалы;
  • 45 и более градусов: тяжелый рубящий инструмент, топоры.

При выборе угла заточки также важно помнить, о том что твердые и мягкие стали по-разному держат заточку и по-разному реагируют на одну и ту же нагрузку на режущую кромку. Чем тверже сталь, тем меньше ее упругость. Там где мягкая сталь образует замин режущей кромки, твердая сталь вполне может выкрошиться.

Этим и обусловлено использование твердых сталей в ножах, которые рассчитаны на использование в экстремальных условиях: нож должен иметь твердость 60 и выше HRC и угол заточки больший 35 градусов.

Тогда как, филейному ножу для эффективной работы вполне может хватить твердости в 25HRC и угла заточки в 20-25 градусов.

Каждый, кто точит ножи ручным способом (на камнях, брусках или притирах) сталкивается с проблемой правильного выставления угла заточки. Готовых рецептов здесь нет. Профессионалы советуют регулярно практиковаться и приходить к тому, чтобы выдерживать нужный угол, удерживая нож руками.

В процессе тренировки главное помнить, что важно все время выдерживать один и тот же угол. Даже если вы заточите нож на другой угол, у вас всегда будет возможность его переточить. В процессе заточки для удержания постоянного угла, можно положить под обух клинка одну или две монеты.

Однако в этом случае камень будет стираться быстрее. При заточке также можно использовать окраску режущей кромки цветным маркером и по степени стачивания цветной полоски определяет, где приложить большее усилие.

Мы надеемся, что материал, изложенный в данной статье, поможет читателю освоить базовые навыки заточки ножей, а также подарит понимание того, что режущие свойства ножа это не только определенный угол заточки, но набор характеристик (геометрия клинка, высота и форма спусков), которые нужно учитывать.