Характеристика технологических режимов и современных технологических приемов

Приёмы кулинарной обработки продуктов можно разделить на несколько групп.

По этапам приготовления:

По способу воздействия:

Жарка – процесс, при котором продукты подвергаются термической обработке при непосредственном соприкосновении с жиром или без жира. На металлической поверхности в масле или на открытом огне при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки, что является результатом распада под действием высокой температуры содержащихся в продукте органических веществ и образования новых.

Выпекание – продукты в неглубокой смазанной жиром посуде ставят в жарочный шкаф при температуре 150–270°С.

Варка – это способ приготовления любого пищевого продукта (овощей, фруктов, рыбы, теста и т.д.) во всякой жидкой или парообразной среде, за исключением масел и сахара с помощью нагрева.

Запекание – термическая обработка продукта в печи, духовом шкафу, где создаётся одинаковая температура со всех сторон продукта.

2.4 Процессы формирующие качество горячих закусок

Кулинарная обработка, особенно тепловая вызывает в продуктах глубокие физико-химические изменения. Эти изменения могут приводить к потере питательных веществ, существенно влиять на усвояимость и пищевую ценность продуктов, изменять их цвет, приводить к образованию новых вкусовых и ароматических веществ. Без знания сущности происходящих процессов нельзя сознательно подходить к выбору режимов технологической обработки, обеспечивать высокое качество готовых блюд, уменьшать потери питательных веществ.

При промывании, замачивании, варке, припускании продукты соприкасаются с водой и из них могут извлекаться растворимые вещества. Процесс этот называется диффузией. Внимательно изучите влияние диффузии на качество кулинарных изделий и на выбор технологического процесса.

Осмосом называется диффузия через полупроницаемые перегородки. Причина возникновения концентрационной диффузии и осмоса одна и та же – выравнивание концентрации. Следует определить, чем отличаются способы выравнивания концентраций при диффузии и осмосе. Приведите примеры из кулинарной практики.

Адгезия – слипание двух разнородных тел. В кулинарной практике явление адгезии довольно широко распространено и часто играет отрицательную роль. Так при жарке мясных и рыбных полуфабрикатов прилипание их к жарочной поверхности крайне нежелательно. Для уменьшения адгезии полуфабрикаты панируют в муке или сухарях и используют при жарке жир. Приведите другие примеры из кулинарной практики и определите способы предупреждения прилипания кулинарной продукции в процессе тепловой обработки.

Целью курсовой работы является исследовать организацию процесса приготовления и технологию приготовления горячих закусок

В ней были описаны различные блюда горячих закусок, а так же сырье необходимое для их приготовления и ассортимент.

Так же было представлено для холодного цеха новейшее оборудование и инвентарь.

Мною были разработаны и представлены схема приготовления блюда, акт проработки, технико – технологическая карта и технологическая карта.

Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.97 №1036.

ГОСТ Р 50647–94 «Общественное питание. Классификация предприятий»

ГОСТ Р 50763–95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

ГОСТ Р 50764–95 «Услуги общественного питания».

ГОСТ Р 50935–96 «Общественное питание. Требование к обслуживающему персоналу».

ОСТ 28–1–95 «Общественное питание. Требование к производственному персоналу».

ГОСТ Р 50647–94 «Общественное питание. Термины и определения».

Богушева В.И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие / В.И. Богушева. – Ростов н/Д: Феникс, 2007. – 374 с.

Васюков А.Т., Пивоваров В.И. Пивоваров К.В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: Учебное пособие. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2006. – 296 с.

Елхина В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие для нач. проф. образования: справочник / В.Д. Елхина. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 336.

Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности. Учебное пособие: в 2 ч. / О.М. Соловьева, Г.К. Миронова, А.П. Елепин. – М: Академкнига / Учебник, 2007. – Ч. 2: 205 с.: ил.

Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Л.А. Радченко. – Изд. 8-е. Ростов н/Д: Феникс, 2008 г. – 373 с.

В разделе описывается назначение и процесс осуществления современных инновационных приемов приготовления сложной кулинарной продукции, таких как фламбирование, транширование, варка в вуккуме, ваккумирование, глазирование и т.п.

Хранение и реализация блюд (изделий) по теме ВКР.

В разделе описываются требования к условиям, срокам хранения блюд (по теме ВКР) с учетом требований ГОСТ. Используйте таблицу «Условия и сроки хранения готовых блюд».

Таблица №6 «Условия и сроки хранения готовых блюд»

Тип блюда Условия хранения, температура Сроки хранения
Холодные
Горячие

2. Разработка блюда «наименование блюда»
Практический раздел

Для выполнения практического задания необходимо использовать ГОСТ 32691-2014 «Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания».

Читайте также:  Шины медные прямоугольного сечения марка м 2

Кратко обосновать выбор блюда (изделий) для разработки с учетом его новизны, кулинарных достоинств, сочетания продуктов, описание оформления при отпуске с учетом современных тенденций подачи блюд. Описать возможности применения новых способов кулинарной обработки сырья и продуктов, использования новых видов продовольственного сырья, пищевых продуктов, полуфабрикатов, пищевых добавок и специй и т.д., а также их взаимозаменяемость.

Раздел может быть иллюстрирован фотоснимкамиблюда (изделия).

Порядок разработки фирменных и новых блюд (изделий) включает в себя следующие этапы:

· разработка проекта рецептуры (выбор производственных потерь и потерь при тепловой обработке по аналогичным традиционным рецептурам блюд (изделий);

· отработка рецептуры и технологии производства;

· оформление рецептур и технологии производства;

· определение органолептических, физико-химических, микробиологических показателей;

· расчет пищевой ценности;

· установление сроков годности (при необходимости).

2.1. Товароведная характеристика сырья, используемого для приготовления «Название блюда»

Необходимо проанализировать нормативную документацию на сырье и полуфабрикаты используемого для приготовления блюда. Описать меры контроля за безопасностью сырья, способы и условия хранения сырья и полуфабрикатов на предприятиях общественного питания.

Прим. Товароведная характеристика сырья должна быть с указанием ГОСТа.

2.2. Проект рецептуры «Название блюда»

Проект рецептуры на блюдо (изделие) составляют в виде таблицы №7 «Расчет закладки ингредиентов», в которой указывают:

· наименование используемых компонентов (ингредиентов) в технологической последовательности;

· нормы закладки (расхода) компонентов (ингредиентов) массой брутто и нетто, при использовании полуфабрикатов – только массу нетто;

· массу полуфабрикатов (при необходимости для получаемых в процессе приготовления блюда (изделия);

· выход готового изделия.

При расчете норм расхода сырья в рецептуре блюда (изделия) массой брутто и нетто руководствуются данными сборников рецептур.

Расчета массы брутто и нетто (Мб ; Ми ) производятся по формулам:

где: Мг – масса готового продукта устанавливается разработчиком рецептуры

Мн – масса нетто

%отх – процент отходов определяется по таблицам сборника рецептур

Таблица №7 «Расчет закладки ингредиентов»

№ пп Наименование сырья Масса брутто (Мб) Масса нетто после МКО Отходы при МКО (%отх) Масса нетто после ТО Потери при ТО (%отх) Выход готового блюда (Мг)
г г % г % г
1 морковь 120 60
0,5% 60 2 свекла 200 160 0% 160 3 лук 202 170 25% 120 итого

522

390

340

При отсутствии ингредиентов в сборниках рецептур нормы отходов и потерь, устанавливаются актами контрольных проработок (Приложение 6 и 7).

Расчет процента отходов и потерь (%отх) производят по формуле

%отх = Мотх/ Мб * 100 (3)

где: Мотх = МбМн (4)

Масса брутто и нетто устанавливаются в ходе контрольной проработки ингредиента.

При составлении проекта рецептуры на фирменное мучное кондитерское/ хлебобулочное изделиедополнительно указывают:

· содержание (массовую долю) сухих веществ в каждом компоненте (ингредиенте);

· расход компонентов (ингредиентов) на полуфабрикаты, входящие в состав изделия, общий расход компонентов (ингредиентов) массой нетто и в сухих веществах;

· массу полуфабрикатов, в том числе в готовых изделиях;

· влажность полуфабрикатов и готовых изделий (в %).

Пример оформления проекта рецептуры на мучное кондитерское/хлебобулочное изделие

Пирожное "Песочное с кремом (нарезное)

Полуфабрикат в г:

выход

4500

Наименование сырья и полуфабрикатов

массовая доля сухих веществ %

Расход сырья на полуфабрикаты, г

Расход сырья на 100 шт. готовых изделий,г

Песочный №8 Крем «Гляссе» № 48 в натуре в сухих веществах Мука пшеничная в/с 85,50 1551,0 1551,0 1326,1 Мука пшеничная в/с (на подпыл) 85,50 124,0 124,0 106,0 Сахар-песок 99,85 620,0 581,0 1201,0 1199,2 Меланж 27,00 217,0 217,0 58,6 Масло сливочное 84,00 931,0 580,0 1511,0 1269,2 Яйца 27,00 348,0 348,0 94,0 Пудра ванильная 99,85 5,8 5,8 5,8 Коньяк или вино десертное 0,00 2,9 2,9 0,0 Эссенция 0,00 6,2 6,2 0,0 Натрий двууглекислый 50,00 1,6 1,6 0,8 Аммоний углекислый 0,00 1,6 1,6 0,0 Соль 96,50 6,2 6,2 6,0 Итого сырья на полуфабрикаты 3458,6 1517,7 0,0 Выход полуфабрикатов 3009,0 1468,0 0,0 Фрукты 70,00 138,0 96,6 Итого сырья 60,43 5114,3 4162,3 Выход полуфабрикатов в готовой продукции 2934,0 1434,0 Выход готовой продукции 4500,0 3983,4 Влажность

Прим. Расчет производится с использованием возможностей электронных таблиц. Расчетный файл прилагается на диске.

Проведение предварительной отработки из расчета не менее двух порций блюд или 300 г кулинарных изделий, полуфабрикатов, а для хлебобулочных и мучных кондитерских не менее 1 кг или 10 единиц штучных изделий. Корректировка рецептуры блюда (изделия) с учетом сочетаемости продуктов и органолептических показателей [внешнего вида, текстуры (консистенции), запаха, вкуса]. Внесение корректировки выхода блюда (изделия), а так же корректировка описания технологии приготовления блюда (изделия) с учетом изменений.

2.3. Характеристика технологического оборудования и производственного инвентаря, используемого для приготовления блюда (изделия) «Наименование блюда».

Читайте также:  Ходовая для снегохода своими руками

Инвентарь, посуду и инструменты подбирают в соответствии с технологическим процессом и спецификой обрабатываемого сырья (продукта).

Прим. подраздел 2.3. оформляется в виде таблицы №8 «Технологическое оборудование и производственный инвентарь для приготовления блюда (указывается название блюда)»

Наименование оборудование, инвентаря, посуды. Область применения Технологическая операция Фото Стол производственный СПР-4 с ящиками для инвентаря и столовых приборов Переработка пищевых продуктов, приготовление и отпуск блюд, а также для размещения и расстановки кухонного инвентаря, посуды. Режут, зачищают овощи

2.4. Отработка блюда (изделия)

В разделе приводятся результаты экспериментальной отработкиблюда (изделия), которое проводится 3-и раза. В ходе эксперимента регистрируется масса продуктов до обработки и после нее. По результатам вычисляется процент отходов при механической и тепловой обработках сырья, выход готового блюда (изделия).

Данные полученные экспериментальным путем сравниваются с расчетными данными. При отклонениях выхода блюда (изделия) более ±3% отработку рецептуры повторяют.

В ходе отработки определяют с помощью таймеров или терморегуляторов температурные режимы тепловой обработки. Измеряют температуру в толще продукта.

Продолжительность тепловой обработки определяют с помощью таймера.

Взвешивание сырья (продуктов) проводят на исправных весах.

По результатам отработки рецептуры блюда составляется Акт отработки рецептуры и технологии новых и фирменных блюд (изделий).(Приложение 9)

На основании акта отработки составляется технико-технологическая карта.

2.5. Расчет энергетической ценности блюда

Энергетическую ценность (ЭЦ) блюда определяется по формуле:

ЭЦ = ∑Б × 4 + ∑Ж × 9 + ∑У×4 (ккал/г) (5)

Б – суммарное содержание белков в блюде 4– коэффициент энергетической ценности белков
Ж – суммарное содержание жиров в блюде 9 – коэффициент энергетической ценности жиров
У – суммарное содержание углеводов в блюде 4 – коэффициент энергетической ценности углеводов

Суммарное содержание белков в блюде рассчитывается по формуле:

Расчет содержания белков, жиров, углеводов в наборе сырья производится по формуле:

где: Бс, Жс, Ус – количество белков, жиров, углеводов в 1 сырьевого набора

КС – количество сырья (нетто) в блюде

Б100, Ж100, У100,– показатели содержания количества белков, жиров, углеводов в 100 сырья определяются посправочнику «Химический состав пищевых продуктов».

Расчет калорийности блюда и его химический состав с учетом потерь части сухих веществ (белков, жиров, углеводов) после тепловой обработки производят следующим образом: определяют химический состав сырьевого набора изделия, пользуясь таблицами справочника "Химический состав пищевых продуктов"; находят размер потерь отдельных сухих веществ при аналогичном способе тепловой обработки (варке, жарке и т.д.) основного и дополнительного продуктов в III томе того же справочника и определяют выход готового изделия как отношение его массы (по рецептуре) к массе исходного сырьевого набора (в %).

Массу белков, жиров и углеводов в изделии с учетом их потерь при тепловой обработке вычисляют в мгэ или г на 100 г съедобной части (Кг) по формуле:

где: (100%-Бп%) – сохранность вещества, определяемая путем вычитания процента потерь на 100

Таблица №9 «Расчет содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюда» «Название блюда»

Содерж. пищ. веществ на 100 г продукта

Содерж. пищ. веществ в сырье, г

Содерж. веществ в блюе с учетом потерь, г

Калорийность (ккал) Б100 Ж100 Б100 Бс Жс Ус Бп Жп Уп Бб Жб Уб 1 сырье1 (5) (5) (5) ЭЦС= БС × 4 + ЖС × 9 + УС ×4 2 сырье2 ∑Б ∑Ж ∑У ЭЦ = ∑Б × 4 + ∑Ж × 9 + ∑У×4

итого: белков, жиров, углеводов/Ккалорий

Прим. подраздел оформляется в виде таблицы «Энергетическая ценность «Название блюда». Расчет производится с использованием возможностей электронных таблиц. Расчетный файл прилагается на диске.

2.6. Бракераж блюда

Подраздел содержит описание возможныхдефектов сырья, а также дефектов возникающих в ходе технологического процесса или послереализационных и их устранение при изготовлении бл.

Прим. подраздел оформляется в виде таблицы №10 «Возможные дефекты и их устранение при изготовлении блюда «Названиеблюда»

Дефект

Причина возникновения Способ устранения

Сырьевые

Устрицы неочищенные от песка и мелких рачков Низкий сорт товара Промыть под проточной водой

Технологические

Послереализационные

· описание проведения бракеража готового блюда;

· требования к качеству блюда;

· по итогам проведения бракеража заполняется журнал

Таблица №10 «Форма журнала бракеража готовой кулинарной продукции»

Дата и час изготовления блюда Время снятия бракеража Наименование блюда, кулинарного изделия Результаты органолептической оценки и степени готовности блюда, кулинарного изделия Разрешение к реализации блюда, кулинарного изделия Подписи членов бракеражной комиссии Примечание
1 2 3 4 5 6 7

2.7. Технико-технологическая карта блюда (ТТК)(см. Приложение №2)

Разрабатывается технико-технологическая карта блюда с указанием стандартов (сертификатов) качества используемого сырья, технологического процесса обработки сырья и приготовления блюда (изделия), требований к оформлению и реализации готового блюда (изделия), устанавливаются органолептические показатели качества готовой продукции и энергетическая ценность.

Читайте также:  Насадки для ушм для шлифования

Прилагаются фотоснимкипошагового приготовления блюда.

2.8. Технологическая карта блюда (ТК) (см. Приложение №3)

Разрабатывается технологическая карта на продукцию общественного питания – документ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия).

В рецептуре указывают нормы расхода продуктов брутто и нетто на одну и 5 порций, выход (массу нетто) блюда.

Технологическая карта оформляют вручную, машинописным способом или в автоматизированном режиме.

Разрабатывается ТК, в которой определяется процент технологической потери сырья при холодной, тепловой обработках и выход готового изделия. Устанавливаются органолептические показатели качества готового блюда (изделия)

Прим. Используйте при разработке ТТК и ТК, ГОСТ 31987-2012 "Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию".

Расчет технологической карты производится с использованием электронных таблиц. Файл прилагается на диске.

Калькуляционная карта блюда

Продажная цена готовой продукции состоитиз – стоимости сырья (себестоимости) и торговой наценки, которая покрывает расходы на изготовление продукции и учитывает прибыль.

В рыночных условияхпредприятия общественного питания не вычисляют цену продажи, а формируют ее в зависимости от уровня покупательского спроса. Главным критерием цены на продукцию является уровень спроса и предложения, если иное не установлено законодательством.В этом случаевычисляется наценка по формуле:

Наценка % = цена_продажи *100/себестоимость

Для социально значимых категорий организаций (школы, училища, колледжи и высшие учебные заведения, больницы и т.д.) Постановлением Правительства РФ от 7.03.1995г. №239 «О мерах по упорядочению государственного регулирования цен (тарифов)»устанавливается предел торговой наценки в размере 56%. В этом случае продажную цену вычисляют методом калькулирования по формуле:

Продажная_цена =себестоимость + себестоимость*наценка%

Дата добавления: 2018-06-01 ; просмотров: 293 ; ЗАКАЗАТЬ РАБОТУ

Технологические режимы и характеристика современных приемов в приготовлении блюд из рыбы. Главный анализ нынешнего инвентаря и оборудования. Особенности приемов оформления и отпуска рыбных кушаний по ассортименту. Сущность составления алгоритмов еды.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Предмет Кулинария
Вид курсовая работа
Язык русский
Прислал(а) pil1991
Дата добавления 28.11.2015
Размер файла 1,3 M

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Подобные документы

Современные способы тепловой обработки, применяемые в приготовлении основных рыбных блюд. Характеристика используемого сырья. Приёмы оформления и особенности подачи горячих рыбных блюд. Подбор оборудования и инвентаря. Изучение дефектов рыбных блюд.

курсовая работа [1017,5 K], добавлен 28.07.2015

Историческая справка о значении рыбных блюд в питании. Характеристика основного сырья при приготовлении рыбных блюд. Рассмотрение современного оборудования и инвентаря. Составление технологических алгоритмов и технико-технологических карт данных блюд.

курсовая работа [1,6 M], добавлен 25.01.2015

Классификация и ассортимент современных соусов. Характеристика используемого сырья. Технологические режимы и приемы приготовления горячих соусов. Особенности их оформления и отпуска. Дефекты продуктов и их устранение. Составление алгоритмов блюд.

курсовая работа [1,1 M], добавлен 17.02.2015

Технология приготовления различных блюд из рыбы: рыбы отварной, рыбы припущенной, рыбы жареной, рыбы жареной во фритюре, тельного. Гарниры и соусы, используемые для каждого блюда. Правила сервировки и подачи блюд из рыбы. Определение порционных кусков.

презентация [889,0 K], добавлен 07.07.2015

Кулинарная характеристика вторых горячих блюд из рыбы. Ассортимент и характеристика сырья, его морфологическая структура, условия и сроки хранения. Технологический процесс приготовления горячих блюд из рыбы, их презентация, оформление и подача на стол.

курсовая работа [2,4 M], добавлен 21.11.2014

Ассортимент, классификация сложных горячих блюд из тушеной рыбы. Характеристика производственных помещений для приготовления сложных горячих блюд. Оборудование и инвентарь, необходимый для производства. Составление технологической схемы на блюдо.

курсовая работа [2,3 M], добавлен 28.01.2016

Первичная обработка рыбы. Вымачивание соленой рыбы. Приготовление полуфабрикатов, использование рыбных отходов. Ассортимент приготовления блюд из запеченной рыбы. Технология приготовления жареной рыбы. Организация рабочих мест в рыбном и горячем цехах.

курсовая работа [33,5 K], добавлен 17.10.2009

Организация производственного процесса в горячем цехе ресторана. Ассортимент, классификация и особенности приготовления, оформления и декорирования сложных горячих банкетных блюд из мяса. Процесс подготовки сырья. Расчет пищевой ценности банкетных блюд.

дипломная работа [572,0 K], добавлен 02.07.2016

Организация производственного процесса в рыбном цехе ресторана. Технологический процесс приготовления горячей кулинарной продукции из рыбы в ресторане с использованием современных технологий и оборудования. Составление технико-технологических карт блюд.

дипломная работа [1,8 M], добавлен 02.07.2016

Блюда из рыбы на предприятиях общественного питания пользуются спросом и реализуются в большом количестве. Технология запекания рыбы, ассортимент блюд. Рецепты приготовления блюд из запеченной рыбы. Техника безопасности. Рыба и диетическое питание.

реферат [23,1 K], добавлен 27.02.2009