Характеристика технологических режимов и современных технологических приемов

Приёмы кулинарной обработки продуктов можно разделить на несколько групп.

По этапам приготовления:

По способу воздействия:

Жарка – процесс, при котором продукты подвергаются термической обработке при непосредственном соприкосновении с жиром или без жира. На металлической поверхности в масле или на открытом огне при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки, что является результатом распада под действием высокой температуры содержащихся в продукте органических веществ и образования новых.

Выпекание – продукты в неглубокой смазанной жиром посуде ставят в жарочный шкаф при температуре 150–270°С.

Варка – это способ приготовления любого пищевого продукта (овощей, фруктов, рыбы, теста и т.д.) во всякой жидкой или парообразной среде, за исключением масел и сахара с помощью нагрева.

Запекание – термическая обработка продукта в печи, духовом шкафу, где создаётся одинаковая температура со всех сторон продукта.

2.4 Процессы формирующие качество горячих закусок

Кулинарная обработка, особенно тепловая вызывает в продуктах глубокие физико-химические изменения. Эти изменения могут приводить к потере питательных веществ, существенно влиять на усвояимость и пищевую ценность продуктов, изменять их цвет, приводить к образованию новых вкусовых и ароматических веществ. Без знания сущности происходящих процессов нельзя сознательно подходить к выбору режимов технологической обработки, обеспечивать высокое качество готовых блюд, уменьшать потери питательных веществ.

При промывании, замачивании, варке, припускании продукты соприкасаются с водой и из них могут извлекаться растворимые вещества. Процесс этот называется диффузией. Внимательно изучите влияние диффузии на качество кулинарных изделий и на выбор технологического процесса.

Осмосом называется диффузия через полупроницаемые перегородки. Причина возникновения концентрационной диффузии и осмоса одна и та же – выравнивание концентрации. Следует определить, чем отличаются способы выравнивания концентраций при диффузии и осмосе. Приведите примеры из кулинарной практики.

Адгезия – слипание двух разнородных тел. В кулинарной практике явление адгезии довольно широко распространено и часто играет отрицательную роль. Так при жарке мясных и рыбных полуфабрикатов прилипание их к жарочной поверхности крайне нежелательно. Для уменьшения адгезии полуфабрикаты панируют в муке или сухарях и используют при жарке жир. Приведите другие примеры из кулинарной практики и определите способы предупреждения прилипания кулинарной продукции в процессе тепловой обработки.

Целью курсовой работы является исследовать организацию процесса приготовления и технологию приготовления горячих закусок

В ней были описаны различные блюда горячих закусок, а так же сырье необходимое для их приготовления и ассортимент.

Так же было представлено для холодного цеха новейшее оборудование и инвентарь.

Мною были разработаны и представлены схема приготовления блюда, акт проработки, технико – технологическая карта и технологическая карта.

Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.97 №1036.

ГОСТ Р 50647–94 «Общественное питание. Классификация предприятий»

ГОСТ Р 50763–95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

ГОСТ Р 50764–95 «Услуги общественного питания».

ГОСТ Р 50935–96 «Общественное питание. Требование к обслуживающему персоналу».

ОСТ 28–1–95 «Общественное питание. Требование к производственному персоналу».

ГОСТ Р 50647–94 «Общественное питание. Термины и определения».

Богушева В.И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие / В.И. Богушева. – Ростов н/Д: Феникс, 2007. – 374 с.

Васюков А.Т., Пивоваров В.И. Пивоваров К.В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: Учебное пособие. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2006. – 296 с.

Елхина В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие для нач. проф. образования: справочник / В.Д. Елхина. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 336.

Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности. Учебное пособие: в 2 ч. / О.М. Соловьева, Г.К. Миронова, А.П. Елепин. – М: Академкнига / Учебник, 2007. – Ч. 2: 205 с.: ил.

Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Л.А. Радченко. – Изд. 8-е. Ростов н/Д: Феникс, 2008 г. – 373 с.

В разделе описывается назначение и процесс осуществления современных инновационных приемов приготовления сложной кулинарной продукции, таких как фламбирование, транширование, варка в вуккуме, ваккумирование, глазирование и т.п.

Хранение и реализация блюд (изделий) по теме ВКР.

В разделе описываются требования к условиям, срокам хранения блюд (по теме ВКР) с учетом требований ГОСТ. Используйте таблицу «Условия и сроки хранения готовых блюд».

Таблица №6 «Условия и сроки хранения готовых блюд»

Тип блюдаУсловия хранения, температураСроки хранения
Холодные
Горячие

2. Разработка блюда «наименование блюда»
Практический раздел

Для выполнения практического задания необходимо использовать ГОСТ 32691-2014 «Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания».

Читайте также:  Машинка из бензопилы своими руками

Кратко обосновать выбор блюда (изделий) для разработки с учетом его новизны, кулинарных достоинств, сочетания продуктов, описание оформления при отпуске с учетом современных тенденций подачи блюд. Описать возможности применения новых способов кулинарной обработки сырья и продуктов, использования новых видов продовольственного сырья, пищевых продуктов, полуфабрикатов, пищевых добавок и специй и т.д., а также их взаимозаменяемость.

Раздел может быть иллюстрирован фотоснимкамиблюда (изделия).

Порядок разработки фирменных и новых блюд (изделий) включает в себя следующие этапы:

· разработка проекта рецептуры (выбор производственных потерь и потерь при тепловой обработке по аналогичным традиционным рецептурам блюд (изделий);

· отработка рецептуры и технологии производства;

· оформление рецептур и технологии производства;

· определение органолептических, физико-химических, микробиологических показателей;

· расчет пищевой ценности;

· установление сроков годности (при необходимости).

2.1. Товароведная характеристика сырья, используемого для приготовления «Название блюда»

Необходимо проанализировать нормативную документацию на сырье и полуфабрикаты используемого для приготовления блюда. Описать меры контроля за безопасностью сырья, способы и условия хранения сырья и полуфабрикатов на предприятиях общественного питания.

Прим. Товароведная характеристика сырья должна быть с указанием ГОСТа.

2.2. Проект рецептуры «Название блюда»

Проект рецептуры на блюдо (изделие) составляют в виде таблицы №7 «Расчет закладки ингредиентов», в которой указывают:

· наименование используемых компонентов (ингредиентов) в технологической последовательности;

· нормы закладки (расхода) компонентов (ингредиентов) массой брутто и нетто, при использовании полуфабрикатов — только массу нетто;

· массу полуфабрикатов (при необходимости для получаемых в процессе приготовления блюда (изделия);

· выход готового изделия.

При расчете норм расхода сырья в рецептуре блюда (изделия) массой брутто и нетто руководствуются данными сборников рецептур.

Расчета массы брутто и нетто (Мб ; Ми ) производятся по формулам:

где: Мг — масса готового продукта устанавливается разработчиком рецептуры

Мн – масса нетто

%отх — процент отходов определяется по таблицам сборника рецептур

Таблица №7 «Расчет закладки ингредиентов»

№ ппНаименование сырьяМасса брутто (Мб)Масса нетто после МКООтходы при МКО (%отх)Масса нетто после ТОПотери при ТО (%отх)Выход готового блюда (Мг)
гг%г%г
1морковь12060
0,5%602свекла2001600%1603лук20217025%120итого

522

390

340

При отсутствии ингредиентов в сборниках рецептур нормы отходов и потерь, устанавливаются актами контрольных проработок (Приложение 6 и 7).

Расчет процента отходов и потерь (%отх) производят по формуле

%отх = Мотх/ Мб * 100 (3)

где: Мотх = МбМн (4)

Масса брутто и нетто устанавливаются в ходе контрольной проработки ингредиента.

При составлении проекта рецептуры на фирменное мучное кондитерское/ хлебобулочное изделиедополнительно указывают:

· содержание (массовую долю) сухих веществ в каждом компоненте (ингредиенте);

· расход компонентов (ингредиентов) на полуфабрикаты, входящие в состав изделия, общий расход компонентов (ингредиентов) массой нетто и в сухих веществах;

· массу полуфабрикатов, в том числе в готовых изделиях;

· влажность полуфабрикатов и готовых изделий (в %).

Пример оформления проекта рецептуры на мучное кондитерское/хлебобулочное изделие

Пирожное "Песочное с кремом (нарезное)

Полуфабрикат в г:

выход

4500

Наименование сырья и полуфабрикатов

массовая доля сухих веществ %

Расход сырья на полуфабрикаты, г

Расход сырья на 100 шт. готовых изделий,г

Песочный №8Крем «Гляссе» № 48в натурев сухих веществахМука пшеничная в/с85,501551,01551,01326,1Мука пшеничная в/с (на подпыл)85,50124,0124,0106,0Сахар-песок99,85620,0581,01201,01199,2Меланж27,00217,0217,058,6Масло сливочное84,00931,0580,01511,01269,2Яйца27,00348,0348,094,0Пудра ванильная99,855,85,85,8Коньяк или вино десертное0,002,92,90,0Эссенция0,006,26,20,0Натрий двууглекислый50,001,61,60,8Аммоний углекислый0,001,61,60,0Соль96,506,26,26,0Итого сырья на полуфабрикаты3458,61517,70,0Выход полуфабрикатов3009,01468,00,0Фрукты70,00138,096,6Итого сырья60,435114,34162,3Выход полуфабрикатов в готовой продукции2934,01434,0Выход готовой продукции4500,03983,4Влажность

Прим. Расчет производится с использованием возможностей электронных таблиц. Расчетный файл прилагается на диске.

Проведение предварительной отработки из расчета не менее двух порций блюд или 300 г кулинарных изделий, полуфабрикатов, а для хлебобулочных и мучных кондитерских не менее 1 кг или 10 единиц штучных изделий. Корректировка рецептуры блюда (изделия) с учетом сочетаемости продуктов и органолептических показателей [внешнего вида, текстуры (консистенции), запаха, вкуса]. Внесение корректировки выхода блюда (изделия), а так же корректировка описания технологии приготовления блюда (изделия) с учетом изменений.

2.3. Характеристика технологического оборудования и производственного инвентаря, используемого для приготовления блюда (изделия) «Наименование блюда».

Читайте также:  Часы с микрофоном прослушка

Инвентарь, посуду и инструменты подбирают в соответствии с технологическим процессом и спецификой обрабатываемого сырья (продукта).

Прим. подраздел 2.3. оформляется в виде таблицы №8 «Технологическое оборудование и производственный инвентарь для приготовления блюда (указывается название блюда)»

Наименование оборудование, инвентаря, посуды.Область примененияТехнологическая операцияФотоСтол производственный СПР-4 с ящиками для инвентаря и столовых приборовПереработка пищевых продуктов, приготовление и отпуск блюд, а также для размещения и расстановки кухонного инвентаря, посуды.Режут, зачищают овощи Характеристика технологических режимов и современных технологических приемов

2.4. Отработка блюда (изделия)

В разделе приводятся результаты экспериментальной отработкиблюда (изделия), которое проводится 3-и раза. В ходе эксперимента регистрируется масса продуктов до обработки и после нее. По результатам вычисляется процент отходов при механической и тепловой обработках сырья, выход готового блюда (изделия).

Данные полученные экспериментальным путем сравниваются с расчетными данными. При отклонениях выхода блюда (изделия) более ±3% отработку рецептуры повторяют.

В ходе отработки определяют с помощью таймеров или терморегуляторов температурные режимы тепловой обработки. Измеряют температуру в толще продукта.

Продолжительность тепловой обработки определяют с помощью таймера.

Взвешивание сырья (продуктов) проводят на исправных весах.

По результатам отработки рецептуры блюда составляется Акт отработки рецептуры и технологии новых и фирменных блюд (изделий).(Приложение 9)

На основании акта отработки составляется технико-технологическая карта.

2.5. Расчет энергетической ценности блюда

Энергетическую ценность (ЭЦ) блюда определяется по формуле:

ЭЦ = ∑Б × 4 + ∑Ж × 9 + ∑У×4 (ккал/г) (5)

Б – суммарное содержание белков в блюде4– коэффициент энергетической ценности белков
Ж — суммарное содержание жиров в блюде9 — коэффициент энергетической ценности жиров
У – суммарное содержание углеводов в блюде4 — коэффициент энергетической ценности углеводов

Суммарное содержание белков в блюде рассчитывается по формуле:

Расчет содержания белков, жиров, углеводов в наборе сырья производится по формуле:

где: Бс, Жс, Ус — количество белков, жиров, углеводов в 1 сырьевого набора

КС — количество сырья (нетто) в блюде

Б100, Ж100, У100,– показатели содержания количества белков, жиров, углеводов в 100 сырья определяются посправочнику «Химический состав пищевых продуктов».

Расчет калорийности блюда и его химический состав с учетом потерь части сухих веществ (белков, жиров, углеводов) после тепловой обработки производят следующим образом: определяют химический состав сырьевого набора изделия, пользуясь таблицами справочника "Химический состав пищевых продуктов"; находят размер потерь отдельных сухих веществ при аналогичном способе тепловой обработки (варке, жарке и т.д.) основного и дополнительного продуктов в III томе того же справочника и определяют выход готового изделия как отношение его массы (по рецептуре) к массе исходного сырьевого набора (в %).

Массу белков, жиров и углеводов в изделии с учетом их потерь при тепловой обработке вычисляют в мгэ или г на 100 г съедобной части (Кг) по формуле:

где: (100%-Бп%) — сохранность вещества, определяемая путем вычитания процента потерь на 100

Таблица №9 «Расчет содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюда» «Название блюда»

Содерж. пищ. веществ на 100 г продукта

Содерж. пищ. веществ в сырье, г

Содерж. веществ в блюе с учетом потерь, г

Калорийность (ккал)Б100Ж100Б100БсЖсУсБпЖпУпБбЖбУб1сырье1(5)(5)(5)ЭЦС= БС × 4 + ЖС × 9 + УС ×42сырье2∑Б∑Ж∑УЭЦ = ∑Б × 4 + ∑Ж × 9 + ∑У×4

итого: белков, жиров, углеводов/Ккалорий

Прим. подраздел оформляется в виде таблицы «Энергетическая ценность «Название блюда». Расчет производится с использованием возможностей электронных таблиц. Расчетный файл прилагается на диске.

2.6. Бракераж блюда

Подраздел содержит описание возможныхдефектов сырья, а также дефектов возникающих в ходе технологического процесса или послереализационных и их устранение при изготовлении бл.

Прим. подраздел оформляется в виде таблицы №10 «Возможные дефекты и их устранение при изготовлении блюда «Названиеблюда»

Дефект

Причина возникновенияСпособ устранения

Сырьевые

Устрицы неочищенные от песка и мелких рачковНизкий сорт товараПромыть под проточной водой

Технологические

Послереализационные

· описание проведения бракеража готового блюда;

· требования к качеству блюда;

· по итогам проведения бракеража заполняется журнал

Таблица №10 «Форма журнала бракеража готовой кулинарной продукции»

Дата и час изготовления блюдаВремя снятия бракеражаНаименование блюда, кулинарного изделияРезультаты органолептической оценки и степени готовности блюда, кулинарного изделияРазрешение к реализации блюда, кулинарного изделияПодписи членов бракеражной комиссииПримечание
1234567

2.7. Технико-технологическая карта блюда (ТТК)(см. Приложение №2)

Разрабатывается технико-технологическая карта блюда с указанием стандартов (сертификатов) качества используемого сырья, технологического процесса обработки сырья и приготовления блюда (изделия), требований к оформлению и реализации готового блюда (изделия), устанавливаются органолептические показатели качества готовой продукции и энергетическая ценность.

Читайте также:  Производство плитки из резиновой крошки бизнес план

Прилагаются фотоснимкипошагового приготовления блюда.

2.8. Технологическая карта блюда (ТК) (см. Приложение №3)

Разрабатывается технологическая карта на продукцию общественного питания — документ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия).

В рецептуре указывают нормы расхода продуктов брутто и нетто на одну и 5 порций, выход (массу нетто) блюда.

Технологическая карта оформляют вручную, машинописным способом или в автоматизированном режиме.

Разрабатывается ТК, в которой определяется процент технологической потери сырья при холодной, тепловой обработках и выход готового изделия. Устанавливаются органолептические показатели качества готового блюда (изделия)

Прим. Используйте при разработке ТТК и ТК, ГОСТ 31987-2012 "Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию".

Расчет технологической карты производится с использованием электронных таблиц. Файл прилагается на диске.

Калькуляционная карта блюда

Продажная цена готовой продукции состоитиз — стоимости сырья (себестоимости) и торговой наценки, которая покрывает расходы на изготовление продукции и учитывает прибыль.

В рыночных условияхпредприятия общественного питания не вычисляют цену продажи, а формируют ее в зависимости от уровня покупательского спроса. Главным критерием цены на продукцию является уровень спроса и предложения, если иное не установлено законодательством.В этом случаевычисляется наценка по формуле:

Наценка % = цена_продажи *100/себестоимость

Для социально значимых категорий организаций (школы, училища, колледжи и высшие учебные заведения, больницы и т.д.) Постановлением Правительства РФ от 7.03.1995г. №239 «О мерах по упорядочению государственного регулирования цен (тарифов)»устанавливается предел торговой наценки в размере 56%. В этом случае продажную цену вычисляют методом калькулирования по формуле:

Продажная_цена =себестоимость + себестоимость*наценка%

Дата добавления: 2018-06-01 ; просмотров: 293 ; ЗАКАЗАТЬ РАБОТУ

Технологические режимы и характеристика современных приемов в приготовлении блюд из рыбы. Главный анализ нынешнего инвентаря и оборудования. Особенности приемов оформления и отпуска рыбных кушаний по ассортименту. Сущность составления алгоритмов еды.

РубрикаКулинария и продукты питания
ПредметКулинария
Видкурсовая работа
Языкрусский
Прислал(а)pil1991
Дата добавления28.11.2015
Размер файла1,3 M

Характеристика технологических режимов и современных технологических приемов

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Подобные документы

Современные способы тепловой обработки, применяемые в приготовлении основных рыбных блюд. Характеристика используемого сырья. Приёмы оформления и особенности подачи горячих рыбных блюд. Подбор оборудования и инвентаря. Изучение дефектов рыбных блюд.

курсовая работа [1017,5 K], добавлен 28.07.2015

Историческая справка о значении рыбных блюд в питании. Характеристика основного сырья при приготовлении рыбных блюд. Рассмотрение современного оборудования и инвентаря. Составление технологических алгоритмов и технико-технологических карт данных блюд.

курсовая работа [1,6 M], добавлен 25.01.2015

Классификация и ассортимент современных соусов. Характеристика используемого сырья. Технологические режимы и приемы приготовления горячих соусов. Особенности их оформления и отпуска. Дефекты продуктов и их устранение. Составление алгоритмов блюд.

курсовая работа [1,1 M], добавлен 17.02.2015

Технология приготовления различных блюд из рыбы: рыбы отварной, рыбы припущенной, рыбы жареной, рыбы жареной во фритюре, тельного. Гарниры и соусы, используемые для каждого блюда. Правила сервировки и подачи блюд из рыбы. Определение порционных кусков.

презентация [889,0 K], добавлен 07.07.2015

Кулинарная характеристика вторых горячих блюд из рыбы. Ассортимент и характеристика сырья, его морфологическая структура, условия и сроки хранения. Технологический процесс приготовления горячих блюд из рыбы, их презентация, оформление и подача на стол.

курсовая работа [2,4 M], добавлен 21.11.2014

Ассортимент, классификация сложных горячих блюд из тушеной рыбы. Характеристика производственных помещений для приготовления сложных горячих блюд. Оборудование и инвентарь, необходимый для производства. Составление технологической схемы на блюдо.

курсовая работа [2,3 M], добавлен 28.01.2016

Первичная обработка рыбы. Вымачивание соленой рыбы. Приготовление полуфабрикатов, использование рыбных отходов. Ассортимент приготовления блюд из запеченной рыбы. Технология приготовления жареной рыбы. Организация рабочих мест в рыбном и горячем цехах.

курсовая работа [33,5 K], добавлен 17.10.2009

Организация производственного процесса в горячем цехе ресторана. Ассортимент, классификация и особенности приготовления, оформления и декорирования сложных горячих банкетных блюд из мяса. Процесс подготовки сырья. Расчет пищевой ценности банкетных блюд.

дипломная работа [572,0 K], добавлен 02.07.2016

Организация производственного процесса в рыбном цехе ресторана. Технологический процесс приготовления горячей кулинарной продукции из рыбы в ресторане с использованием современных технологий и оборудования. Составление технико-технологических карт блюд.

дипломная работа [1,8 M], добавлен 02.07.2016

Блюда из рыбы на предприятиях общественного питания пользуются спросом и реализуются в большом количестве. Технология запекания рыбы, ассортимент блюд. Рецепты приготовления блюд из запеченной рыбы. Техника безопасности. Рыба и диетическое питание.

реферат [23,1 K], добавлен 27.02.2009