Что такое режущая кромка ножа

Казалось бы, подточить нож умеют все. Во всяком случае, миллионы женщин на всех кухнях России выполняют эту процедуру. Для этого в неприметном месте лежит небольшой оселок или стоит примитивная ножеточка.

А может и не настолько примитивная, а модная, китайская, электрическая.

Что такое режущая кромка ножа

И, как это ни странно, все они вполне справляются со своими функциями. Некоторое время. А затем хозяйка начинает замечать, что ее любимый кухонный нож стал хуже резать. Он как бы вязнет в твердых продуктах или сильно крошит хлеб при нарезке.

Что такое режущая кромка ножа

А все дело в том что, затачивая режущую кромку, вы постепенно стачиваете т.н. спуски, меняя тем самым конфигурацию лезвия. Хотя угол ее заточки при этом остается тем же. Поэтому, говоря об углах заточки различных ножей, мы не должны забывать и о других параметрах лезвия. Тем более, что для разных видов работ они разные.

Устройство ножа и его предназначение

Прежде всего, о терминологии и понятиях. Мы не будем подробно рассматривать все части ножа, а назовем только те, что важны для нас в связи с реализацией главной задачи: самостоятельной заточки кухонного и охотничьего ножей.

Что такое режущая кромка ножа

Из всего того, что показано на данной схеме, нам нужно понимать в какой части лезвия (или клинка) находятся важные для заточки элементы:

Остальные части, кроме фальшлезвия для некоторых моделей охотничьих ножей, для рассматриваемой темы не важны.

Понятно, что чем толще обух, тем крепче лезвие, но при этом для разрезания толстого материала приходится прикладывать большие усилия на раздвигание его половинок на толщину обуха, что затрудняет резание.

Чем лезвие тоньше – тем легче им резать толстые предметы, но при этом может нарушаться его конфигурация из-за недостатка толщины. Поэтому: ножи для хлеба, сыра и колбасы – тонкие, а для мяса (с жилами и хрящами), свеклы, моркови и прочего – с толстым обухом. И, особенно во втором случае, крайне важна правильная заточка не только угла режущей кромки, но и других элементов лезвия.

Формы и углы заточки ножей

Рассмотрим, какими они бывают вообще.

Что такое режущая кромка ножа

1 группа: А и Б применяются для заточки опасных бритв и скальпелей. Очевидно, что легко ножом с таким лезвием будет осуществление разреза на небольшую глубину, до резкого утолщения. Дальше лезвию трудно будет проникать в материал – его уширения будут упираться в разрезанные половинки.

2 группа: В, Г и Д – формы для заточки большинства ножей, в т.ч. кухонных. Причем последняя – для более твердых материалов, для обвалки мяса. Очевидно, что с такой заточкой лезвие будет прочнее из-за толщины материала.

3 группа: Ж, З, И, К – обычно применяется для заточки специальных ножей: сапожных, для резки по дереву т.п. Здесь также: чем тверже обрабатываемый материал – тем замысловатее изгиб заточки.

4 конфигурация Е — идеальной для универсальной заточки ножа считается параболическая. Так затачивают безопасные бритвы и дорогостоящие ножи. В домашних условиях добиться такой заточки крайне сложно, разве что кропотливой ручной доводкой.

При заточке ножей на стандартных ножеточках, режущая кромка по мере стачивания приближается к обуху, уменьшая спуски, и нарушая форму лезвия. Поэтому периодически ее необходимо восстанавливать, отдавая ножи на переточку специалистам или освоить специальные приспособления и инструменты, или хотя бы приемы ручной заточки.

Несколько слов об углах заточки.

Универсальным углом заточки режущей кромки, применяемым на подавляющем большинстве ножей, в т.ч. кухонных, является угол в 40°. Именно под него разработано большинство стандартных ножеточек. Просто измерить его можно таким нехитрым способом.

Что такое режущая кромка ножа

Далее можно использовать обычный ученический транспортир, а выдвинув лезвие из угла ножниц, вы можете измерить и угол спусков.

Для угла заточки спусков ножей характерны такие параметры:

  • от 5 до 15° — скальпели, опасные бритвы т.п.;
  • 15 — 25° — поварские и кухонные ножи;
  • 25 до 35° — угол спусков для туристических и охотничьих ножей ;
  • 35 — 45° — тесаки для рубки мяса, мачете, универсальные топоры;
  • больше 45° — колуны, плотницкие топоры.

В данной статье мы рассмотрим способы заточки 2-й и 3-ей категории режущих инструментов.

Чем и как заточить кухонный нож?

Наиболее часто применяемым способом домашней заточки ножей будет простой способ формирования лезвий при помощи оселков различной зернистости. Кроме углов мы поговорим и о качестве заточки, влияющей не только на остроту ножа, но и на долговечность поддержания этого параметра, напрямую зависящей от чистоты обработки поверхности режущей кромки.

Для качественной ручной заточки ножей вам понадобится такой набор.

Что такое режущая кромка ножа

Он включает в себя:

  • оселки с различной величиной абразива;
  • противоскользящие подкладки под них;
  • мусаты различной конфигурации и материала.

О последних – ниже.

Для получения угла заточки в 40° мы должны выдержать угол наклона лезвия к оселку в 20°.

Что такое режущая кромка ножа

Проще всего будет изготовить из картона примитивный шаблон и запомнить положение ножа на оселке во время заточки. Желательно в процессе держать нож максимально перпендикулярно оселку и менять сторону заточки не реже, чем после 2-х – 3-х движений во избежание перекоса режущей кромки от оси лезвия.

Сначала заточку следует производить на оселке с крупной зернистостью и уменьшать ее до самой мелкой. Можно также использовать наждачную шкурку (но не бумагу), обернув ее вокруг бруска подходящего размера. А он должен быть не уже 40 мм и не короче 150 – 200 мм, чтобы при захвате максимальной ширины лезвия вы могли одним движением обрабатывать всю режущую кромку. Оселок или шкурку следует постоянно смачивать, удаляя при этом частицы сточенного металла.

А вот и видео о том, как это делается правильно:

Можно также оселок смачивать неорганическим машинным маслом, но в домашних условиях сгодится и вода.

Некоторые в качестве шаблонов для выдержки угла заточки применяют подручные средства.

Что такое режущая кромка ножа

Но для удобства работы лучше использовать специальные зажимы.

Что такое режущая кромка ножа

Они же помогают держать форму тонким лезвиям, и они же используются с подставками, или без, при заточке ножей на электрозаточных станках.

Что такое режущая кромка ножа

Если у вас имеется такой в хозяйстве, то лучше применять широкие круги и минимальные обороты, если таковые регулируются.

И все же, если у вас в хозяйстве используется достаточно большое количество ножей, и они требуют регулярной заточки, то лучше приобрести специальное ручное приспособление для нее.

Что такое режущая кромка ножа

На нем вы сможете выставить идеальный угол заточки не только режущей кромки, но и спусков, и даже сделать требуемые подводы на толстых ножах. А вот так это работает:

Теперь о том, зачем же нужны оселки разной зернистости и почему заточку следует производить поперек лезвия, а не вдоль него.

Что такое режущая кромка ножа

Вот такой вид имеет режущая кромка вашего ножа при увеличении после обработки наждаками с разной величиной абразива. Каждый выступ производит рез, а чем чище обработка – тем больше этих микрозубчиков, а, следовательно, режущих участков лезвия. И затупление происходит значительно дольше. А теперь представьте, что эти бороздки идут вдоль лезвия режущей кромки. Понятно, что заточенный таким образом нож, хорошо резать не будет, да и стали при этом стачивается в разы больше.

Известен способ простого выбора наклона ножа при заточке при помощи маркера, который наносится на затачиваемую поверхность. Из схемы вам все будет понятно.

Что такое режущая кромка ножа

Угол заточки охотничьего ножа

Он напрямую зависит от того, для чего используется этот нож, и здесь стандартного значения быть не может. Если вы используете нож в т.ч. для докалывания раненного животного, то лучше иметь лезвие в форме клинка или хотя бы фальшлезвие на нерабочей стороне.

Что такое режущая кромка ножа

Если вы используете нож в качестве тесака, в т.ч. для рубки дров, то предпочтительно иметь его форму с подводами и скосы не менее 30°.

А вот т.н. кровотоки выполняются вовсе не для того, что дало им это название, а для облегчения ножа и его лучшей балансировки. А заточку таких ножей в домашних условиях лучше производить, используя приспособления, хотя бы такие, как показаны на видео:

Понятно, что от высоты, на которой оно будет установлено, будет выбираться угол заточки.

Что такое режущая кромка ножа

Регулируя ее, вы сможете выполнить заточку не только режущей кромки, но, что главное для таких ножей, спусков и подводов с заданным углом.

Существуют фигурные лезвия охотничьих ножей.

Что такое режущая кромка ножа

Их заточка производится специальными надфилями и напильниками.

Мусаты

Это специальные инструменты для доводки режущих кромок ножей. Именно с их помощью выполняется окончательная чистовая обработка выступов после заточки на абразивах.

Что такое режущая кромка ножа

Они бывают не только различных конструкций, но и изготавливаться из разных материалов.

Что такое режущая кромка ножа

В завершение предлагаем вам самый простой способ доводки ножей в домашних условиях, которым иногда можно и заточить не очень убитый нож:

Уважаемые читатели, если у вас остались вопросы, задавайте их, используя форму ниже. Мы будем рады общению с вами 😉

Кухонный ножи бываеют разной формы и назначения. Это стоит учитывать при покупке. Кроме того, если вы хотите, чтобы нож прослужил долго, нужно знать правила ухода и хранения изделия.

Читайте также:  Содержание урана в руде

Что такое режущая кромка ножа

Лезвие

Что такое режущая кромка ножаСамым важным в любом ноже является лезвие, точнее — его качество. Оно зависит, прежде всего, от материала, из которого оно сделано. Качество ножей определяется также геометрической формой лезвия и видом его заточки.

У крупных ножей лезвие достаточно тяжелое и имеет переменную толщину — не менее 2 мм у основания, сходящую на нет к концу. Кроме того, лезвие ножа должно равномерно сужаться от тыльной стороны к режущей кромке. Распределенная таким образом толщина ножевого полотна делает его жестким, прочным и устойчивым к изгибу.

Режущая кромка у большинства высококачественных ножей создается с двух сторон лезвия ровными гладкими фасками, сходящимися под небольшим углом. Лезвие остро заточенного ножа практически невидимо, как ни поворачивай его на свету. Тупое лезвие в отраженном свете выглядит тонкой светлой линией.

Зубчатая режущая кромка тупится медленнее, чем прямая. Кроме того, зубчики предотвращают налипание крошек на полотно ножа.

Составные части лезвия

1. Острие. Это кончик лезвия. Форма острия определяется функциональностью ножа. Самое популярное острие сцентрированное, когда обе кромки лезвия сходятся на середине лезвия или чуть выше этой точки. Поднятое вверх острие позволяет сконцентрировать усилие в определенном месте с меньшим усилием.

Для создания поднятого острия режущая кромка плавно закругляется к верхней кромке лезвия. Опущенное книзу острие получается, если верхняя кромка лезвия сама спускается к прямому режущему краю. Эта форма лезвия часто используется в ножах для чистки овощей. В случае с азиатским поварским ножом такая форма лезвия позволяет делать прямой аккуратный разрез продукта на разделочной доске.

2. Обух. Верхняя кромка лезвия. В кухонных ножах линия обуха чаще всего прямая. В моделях с опущенным или сцентрированным острием она спускается вниз, а в моделях с высоко поднятым острием линия обуха поднимается вверх.

3. Режущая кромка. Это острая часть лезвия.

4. Шейка. Это утолщение металла между лезвием и ручкой ножа. Часто с помощью тяжелой металлической шейки производители улучшают балансировку ножа. Раньше металлическая шейка была свидетельством кованого ножа, сейчас чаще всего лезвие, шейку и хвостовик собирают из разных стальных заготовок с помощью дуговой и плазменной сварки.

5. Предохранитель. Это упор для указательного пальца руки, который предохраняет руку от соскальзывания на лезвие во время работы ножом. Предохранитель может быть частью шейки (если она есть) или частью ручки (если у ножа нет шейки).

Форма режущей кромки

Условно форму режущей кромки можно разделить на «топор» и «пила». Форма режущей кромки однозначно определяет назначение ножа, ведь «пилить» мясо, когда волокна застревают между зубцами и тянутся за ножом, тяжело, но и порезать мягкий горячий белый хлеб ножом с прямой режущей кромкой невозможно, не помяв его.

Ровная, прямая и гладкая режущая кромка наиболее универсальна. Если нет возможности купить несколько разных ножей, то надо выбирать нож только с гладкой режущей кромкой. Ножи с зубчатой кромкой («серрейторная» заточка) хороши для нарезания продуктов неоднородной твердости (например, хлеб, ананас, помидор).

Что такое режущая кромка ножаЕсли такие ножи сделаны из очень твердой стали, они долго остаются острыми, в то время как обычный нож давно уже пора точить. Но если зубчатая кромка затупилась, что часто бывает с дешевыми вариантами серрейторных ножей, то ее уже нельзя заточить в обычных условиях.

Многие производители пошли на компромисс и стали производить ножи, у которых с одной стороны гладкая режущая кромка, которую можно точить, а с другой стороны пилообразная или фестончатая кромка, вполне качественно исполняющая функцию «серрейтора» (пилы).

Есть еще один редкий вид лезвия с волнообразной фестончатой поверхностью. Углубления, расположенные по обеим сторонам режущей кромки, препятствуют прилипанию продукта. Такие профессиональные ножи бывают обычно с длинным лезвием и идеальны для нарезки тонких ровных кусков ветчины, сыра, бисквитов.

Полотно

При выборе ножа для конкретной работы следует обратить внимание на ширину его полотна: чем оно шире, тем нож прочнее и режет ровнее. Но в то же время широкое полотно испытывает сильное трение при резании, и приходится прилагать большие усилия. Нож с узким полотном режет легче, но для твёрдых продуктов не годится, так как может легко сломаться. К тому же он не так ровно срезает тонкие пласты.

Рукоятка

С незапамятных времен рукоятки изготавливали из древесины, иногда из кости. Сегодня к материалу рукояток предъявляются более строгие гигиенические требования. Дело в том, что древесина и кость имеют естественные поры, где скапливаются и размножаются микроорганизмы.

Кроме того, эти материалы разрушаются от частого контакта с влажной средой. Приход на наши кухни посудомоечных машин тоже наложил ограничения на эти материалы в роли рукояток для ножей. И все же по-прежнему ценятся ножи с качественными деревянными рукоятками, например, из не имеющего пор черного дерева или из особой древесины венгэ, отличающейся особой прочностью и красивым глубоким цветом.

Ручки фирменных ножей имеют столетиями продуманную эргономичную форму и изготавливаются из специально подобранных материалов. Они не должны скользить даже в мокрой или испачканной маслом руке.

Что такое режущая кромка ножаНовые материалы для рукояток ножей — это специально созданные полимеры, не боящиеся влаги, агрессивных сред и температурных воздействий в широком диапазоне. Это, например, стойкие к ударам и сколам полиоксиметилен, усиленный оксидом кремния или стекловолокном нейлон, полипропилен или сополимер стирола, буталиена и акриловых пластиков.

Некоторые полимерные составы запатентованы, например немецкий «хостаформ С». Эти материалы предпочтительны еще и потому, что они состыкуются с лезвием без всяких зазоров, где могли бы скапливаться загрязнения. Такие ручки очень прочны (их невозможно поцарапать), они уверенно и удобно лежат в руке.

Эти материалы по внешнему виду могут весьма удачно имитировать дерево или кость. Благодаря пластику современные рукоятки имеют удобную эргономичную форму. Хорошая рукоятка не имеет трещин, дефектов поверхности и плотно прилегает в металлической части.

Выпускаются также престижные серии ножей с ручками из нержавеющей стали. Это не означает, что такие ножи изготавливаются целиком из одного куска металла. Нарядные ручки изготавливаются из «медицинской» стали 18/10, а лезвие — из более твердой стали.

На поверхности такого ножа не могут скапливаться загрязнения, он хорошо сбалансирован и имеет защитное утолщение для безопасности.

Такие ножи — только кованые. В некоторых моделях используются металлические ручки специальной формы и фактуры, которая не допускает скольжение руки. Это самый гигиеничный вариант ножа. В этом случае не существует никаких соединений разнородных материалов, куда попадала бы и задерживалась влага и пищевые кислоты. При падении на пол ручка такого ножа никогда не расколется.

1. Чтобы нож прослужил вам как можно дольше, следует соблюдать ряд определённых правил. К примеру, нельзя использовать ножи вместо отвёрток, открывалок или слесарных инструментов. Для каждой работы лучше выбирать подходящий нож.

2. Не стоит резать на твёрдой поверхности. Разделочные доски из стекла, керамики, разделочные столы из натурального камня очень красивы и хороши сами по себе, но ножи от работы на них тупятся. Нежелательны и твердые сорта пластмасс. Нет ничего лучше досок из натурального дерева или полиуретана. Они не тупят нож, Лучше иметь несколько досок — отдельно для мяса, хлеба и овощей.

3. Кроме того, следует быстро и правильно мыть нож. Хорошая сталь всегда поддаётся коррозии от воды, кислот и щелочей. Многие пищевые продукты содержат вещества, способные реагировать с металлом. После использования нож нужно сразу вымыть и вытереть насухо. Нельзя оставлять нож в раковине на ночь.

4. По окончании работы нужно сполоснуть нож в холодной воде (это отбивает запахи), а потом смыть следы пищи в теплой воде (народный опыт утверждает, что от горячей воды ножи из углеродистой стали быстрее тупятся). Неплохо будет протереть лезвие ножа мягкой мочалкой, смоченной средством для мытья посуды. Затем досуха вытереть нож полотенцем или просто положить сушиться на подходящей решетке..

5. Стальной нож, которым вы не будете долго пользоваться, нужно смазать растительным маслом, а затем протереть сухим полотенцем или салфеткой. Хранить нож нужно завернутым в материал или газету.

6. Керамические ножи не требуют особого ухода, их достаточно промыть водой и насухо вытереть. Но такие ножи требуют осторожного обращения, так как слабо выдерживают удары.

7. Ножи с деревянными ручками не следует замачивать вместе с посудой или мыть их в посудомоечной машине, если вы располагаете этой техникой. Деревянные ручки от такого обращения становятся шершавыми, быстро растрескиваются. Для лучшего сохранения внешнего вида их время от времени протирают тряпочкой, обмакнув ее в растительное масло.

Что такое режущая кромка ножа8. В инструкциях к ножам с рукоятками из современных стойких полимеров обычно указывается, что их можно мыть в посудомоечной машине. Но лучше этого не делать. Дело в том, что в машине под действием вращающихся струй горячей воды ножи соударяются и тупятся. Температура воды здесь достигает 70 °С, а острые лезвия этого не любят.

9. В проспектах некоторых фирм оговаривается, что в посудомоечной машине их ножи мыть можно. Однако все-таки не стоит этого делать. Применяемое там моющее средство очень агрессивное, и на крошечных заусенцах лезвий могут происходить нежелательные реакции.

10. Темные пятна или ржавчину на полотне ножа из углеродистой стали, если они вдруг возникнут, народный опыт учит отчищать корковой бутылочной пробкой. Желательно перед этим слегка смочить пробку в растительном масле и тут же обмакнуть ее в соль, после чего протереть пробкой лезвие ножа с обеих сторон.В другом варианте предлагается чистить ножи срезом сырой луковицы. После промыть лезвие в прохладной воде и тщательно вытереть.

Читайте также:  Приспособление для спайки проводов

Нельзя применять металлические мочалки, а также чистящие средства, содержащие хлор или абразивы. Специальная жидкость для ухода за изделиями из нержавеющей стали удалит с лезвий любые пятна, в том числе и пятна от высохших капель воды.

При хорошем уходе ножи будут верно служить день за днем многие годы, сохраняя чистый блеск полированного лезвия и красоту и удобство тщательно исполненной рукоятки.

Хранение

Хранить ножи следует отдельно от других предметов. Самый распространённый способ хранения ножей — это специальная подставка, деревянная или металлическая с прорезями для лезвий ножей, они устанавливаются вблизи разделочного стола.

Здесь каждый нож надежно спрятан в свою ячейку, все лезвия скрыты и защищены. Но и у неё есть недостатки. Во-первых, ручки ножей похожи, отчего не сразу понятно, какой нож следует вытащить. Кроме того, она занимает место на столе и может привлечь внимание маленького ребёнка.

Деревянные блоки для хранения ножей полезно протирать смоченной растительным маслом тряпочкой. Они прослужат дольше, если не вставлять в их прорези мокрые или грязные ножи и не держать блоки под прямыми солнечными лучами. Другой вариант — настенные доски с крючками или магнитные подвески.

Магнитные держатели- это профилированные полоски из магнитного материала, которые в два ряда крепятся в любом удобном для вас месте: на стене над разделочным столом, на внутренней стороне дверцы кухонного шкафчика, в выдвижном ящике кухонного стола.

На магнитных держателях лезвия ножей не соприкасаются друг с другом и поэтому не тупятся, им не страшна сырость, лезвия всегда безупречно чисты. Здесь можно разместить гораздо больше ножей, чем в деревянном блоке, и они все на виду. Магнитные держатели ножей достаточно время от времени протирать чистой сухой салфеткой.

Есть еще один способ хранения ножей: специальный виниловый рулон, в котором ножи образуют компактный сверток, удобный для перевозки.

Заточка ножей

Для заточки можно использовать бруски, мусаты и другие специальные приспособления. При заточке нож должен быть чистым и сухим. Не проверяйте качество заточки и остроту лезвия пальцем.

Некоторые ножи точить нельзя, например, ножи с зубчатым лезвием или со специальным твёрдо-металлическим покрытием для самозаточки.

1. Специальное покрытие режущей кромки. В некоторых моделях ножей режущая кромка покрыта специальным твердометаллическим слоем, обеспечивающим эффект самозатачивания. Естественно, после заточки никакого твердого слоя не остается. Тем не менее, многие люди предпочитают эти модели — они знают, что все равно никогда не станут точить нож.

2. Керамические лезвия. Никогда не тупятся, поэтому никогда не точатся. Единственным недостатком керамического лезвия является его повышенная хрупкость, хотя некоторые вещества (например, оксид циркония) имеют некоторую гибкость. По твердости керамические лезвия уступают только корунду и алмазу.

3. Зубчатая режущая кромка. Приобрела популярность по двум причинам: внедрение твердых износостойких сталей и появление автоматов для сложной заточки с лазерным контролем. Однако именно это затрудняет переточку ножа в домашних условиях. Хороший «серрейтор» сделан из твердой стали, которую трудно точить, а переточка с двух сторон уничтожает зубчатую кромку.

Секреты правильной нарезки

Что такое режущая кромка ножа1. Обязательно используйте в работе всю длину режущей кромки, вплоть до заостренного кончика. Тогда нож легче затачивается и дольше прослужит.

2. Замороженные продукты, масло, твердый сыр лучше режутся нагретым в горячей воде ножом (выпускаются ножи, лезвие которых подогревается электричеством. Выключатель распложен в ручке ножа). Должны быть горячими в работе и ножи-декораторы для масла: вырезав очередную масляную завитушку, макайте нож в кипяток, иначе следующая завитушка получится шершавой и ломкой.

3. Зато песочный торт, который вы только что вынули из духовки, лучше резать ножом, охлажденным в морозильной камере холодильника. Охладите нож заранее, ибо если песочный торт остынет, его вообще не удастся ровно разрезать.

4. Холодным ножом лучше и ровнее режется тесто.

5. При резке лука то и дело макайте нож в холодную воду, тогда вы не будете так горько плакать.

Все многообразие ножей можно свести к трем типам:
— ножи нескладные;
— ножи складные;
— ножи со съемным клинком.
Ножи каждого типа имеют свои особенности и неоспоримые преимущества, хотя ножи третьего типа менее популярны. Не смотря на большую популярность и удобство складных ножей, лидерство по-прежнему остается за самыми древними ножами – нескладными, или, иначе, с фиксированным клинком. На ножевом сленге их также называют «фикседы».

Что такое режущая кромка ножа

Эти ножи имеют определенные преимущества перед складными:
— нож с фиксированным клинком всегда готов «к работе», так как его не надо раскрывать, как складной, у которого заклинить клинок может в самый неподходящий и решающий момент;
— у нескладного ножа отсутствует риск самопроизвольного сложения клинка.
Благодаря своей надежности, именно эти ножи господствуют на кухне, они незаменимы в качестве охотничьих, туристических, боевых.

Внешняя простота ножа обманчива. Он имеет достаточно сложную конструкцию и эксплуатационные параметры, которые определяют характер его использования.

Что такое режущая кромка ножа

Итак, нож состоит из клинка (1) и рукояти (2). Точка, куда сходятся контуры клинка, называется остриём (3). Заточенная сторона клинка — лезвие (4). Оно состоит из сужающихся под определенным углом поверхностей, называемых спусками (5), и режущей кромки (РК). Сторона, противоположная лезвию, называется обухом (6). На боковой поверхности клинка могут быть рёбра жесткости в виде выступов или желобков — долы (7). Незаточеная часть клинка, примыкающая к рукояти, называется пятой (8). Иногда между клинком и рукоятью имеется ограничитель — одно или двухсторонняя гарда (9), предохраняющая кисть руки от травмы. Часть клинка, образующая рукоять или находящаяся внутри рукояти, называется хвостовиком клинка. Часть рукояти, являющаяся как бы продолжением обуха клинка, именуется спинкой (10), противоположная часть со стороны лезвия — брюшко рукояти. Самая дальняя от клинка часть рукояти называется головкой или навершием. Иногда в навершии проделывается отверстие (11), в которое пропускается темляк.

Главной составляющей ножа является клинок. Именно на него ложится основная часть работы. Рукоять определяет, насколько удобно эту работу будет выполнять.

Клинок

Клинок ножа – это полоса стали, которая с одной стороны заточена и образует лезвие и острие ножа, другая его часть называется хвостовик и служит для крепления клинка к рукояти ножа.

Рабочие характеристики клинка зависят от его геометрических особенностей. В соответствие с назначением ножа, клинок должен иметь определенную форму. Самые распространенные клинки — плоские. Однако, встречаются ножи с клинком спиралевидной формы, или с клинком в виде полой металлической трубки. Конечно, область применения таких ножей ограничена и очень специфична. В основном они предназначены для нанесения колющих ударов.

Клинки ножей подразделяются, во-первых, по боковому профилю клинка, во-вторых, по форме поперечного сечения клинка.

Формы бокового профиля клинка

По форме бокового профиля плоские клинки делятся на несколько типов.

Что такое режущая кромка ножа

1. Клинок с прямым обухом ( normal blade) . Универсальный клинок, приспособлен как для реза, так и для прокалывания острием. Такая форма распространена особенно у охотничьих ножей. Скругление к острию увеличивает длину режущей кромки ножа, что облегчает снятие шкуры и разделывание мяса. Также используется в финках.

2. Клинок с понижением линии обуха (droppoint). Острие находится на уровне центральной оси. Такой клинок одинаково хорошо и режет, и колет. Кроме того, он немного легче аналогичного клинка с прямым обухом. На передней части обуха может находиться либо «фальшлезвие», образованное спусками без заточки, либо полноценное лезвие, помогающее клинку при уколе легче входить в разрезаемый материал. Характерной особенностью является укороченная длина режущей кромки. Такой клинок имеет высокие колющие характеристики и очень универсален в применении.

3. Клинок с повышением линии обуха (trailingpoint). У такого клинка длина режущей кромки больше длины обуха. Им сложно что-нибудь проткнуть, но он очень удобен для нарезания нетвердых материалов. Благодаря удлиненной режущей кромке, меньше затрачивается усилий при резе, а эффективность при этом возрастает, так как за один ход руки можно осуществить рез большей длины.

4. Клинок типа «боуи» (clippoint). От обуха к острию ножа выполнен скос «щучка». Он приближает остриё к линии приложения силы при уколе. По конфигурации похож на drop-point, но имеет более тонкое острие. Этот тип клинка часто встречается на армейских и боевых ножах, которые благодаря «хищному» профилю имеют более оригинальный и устрашающий вид. Также они хорошо приспособлены для выполнения хозяйственно-бытовых задач. Такие ножи особенно популярны в США.

5. Клинок типа «козья ножка» (wharncliffe blade). Форма, противоположная первому типу – клинку с прямым обухом. Прямое лезвие позволяет более точно контролировать рез. Но из-за отсутствия острия протыкание становится невозможным. Используется, например, для овощных ножей.

6. Клинок типа «танто». Родом он из Японии, но привычную нам форму приобрел благодаря компании Cold Steel, США. Клинок отличается чрезвычайной устойчивостью острия благодаря тому, что массивность клинка сохраняется до самого острия. Такой клинок удобен для силовых уколов, но его режущие качества ограничены. Используется в основном в боевых ножах.

Читайте также:  Кромочный фрезер какой выбрать

7. Копьеобразный клинок (spearpoint). Остриё расположено на средней линии обоюдоострого клинка. Такая форма отлично приспособлена для укола, поэтому используется обычно на кинжалах и боевых ножах. Двусторонняя заточка позволяет проделывать движения не поворачивая руку и не задумываясь, на какой стороне клинка находится лезвие.

Тип бокового профиля определяет форму лезвия — режущей кромки ножа. Она может быть прямая, выпуклая или вогнутая. Наиболее функционально и удобно прямое лезвие. Именно оно используется для большинства операций, выполняемых ножом. Кроме того, оно легко затачивается. Если лезвие имеет явно выраженную выпуклую часть, то такая часть называется брюшком. Брюшко дает концентрацию усилий на ограниченной части лезвия при осуществлении реза. Вогнутое (серповидное) лезвие используется для вспарывания поверхности.

Часто на поверхности клинка имеются рельефы – спуски и подводы. Они формируют толщину лезвия ножа и угол заточки. Их форма определяет качество реза. Профиль спусков хорошо виден на сечении клинка.

Поперечное сечение клинка

Поперечное сечение клинка, или профиль, является одним из основных параметров, определяющих функциональность и прочность ножа. Знать, каким типом профиля обладает клинок, нужно не только для того, чтобы правильно подобрать себе нож в соответствие с его функционалом. Тип поперечного сечения определяет также тип заточки и угол заточки, а также правильное размещение клинка на точильном камне.

Видов клинка в разрезе множество, но классификация их сводится к семи основным типам. Все эти типы – различные вариации обыкновенного клина, боковые поверхности которого могут быть прямыми, вогнутыми, выпуклыми. Клин раздвигает слои разрезаемого материала тем легче, чем меньший угол рабочей грани (то есть угол заточки) он имеет. Вогнутые грани образуют небольшой угол заточки, а также придают клинку изящество и легкость, но при этом такой нож менее прочен и надежен. Клинки с выпуклыми гранями значительно прочнее, угол заточки их толще, но, при этом, они и тяжелее.

Разберем основные типы профиля клинка.

Что такое режущая кромка ножа

1. Пятигранный профиль с подводами. Наиболее часто встречается в универсальных ножах среднего ценового диапазона. Характеристики клинка с таким профилем идеально сбалансированы. Для него характерно равномерное усилие при резе продуктов и достаточная прочность режущей кромки и самого клинка, что отлично сочетается с качественным резом. Этот тип заточки использует большинство мастеров, так как она очень технологична и недорога в производстве.

2. Клинок с выпуклыми (линзовидными) спусками. Часто используется в моделях профессионального назначения. Угол заточки режущей кромки такого клинка большой, что отрицательно сказывается на плавности реза. Но такой клинок сохраняет прочность и заточку даже при продолжительных нагрузках и рубящих ударах. Этот тип заточки выполняется исключительно вручную, дорог в производстве, в связи с чем используется в основном в дорогих клинках: высококачественных поварских ножах, клинковом оружии из Японии, авторской продукции.

3. Клинок с вогнутыми спусками. Такое очертание клинка еще называют бритвенным, так как используется в опасных бритвах. При такой форме обеспечивается хороший рез и глубокое проникновение ножа в материал. Правда, иногда это может создать определенные трудности при работе с крупногабаритными предметами. Клинок с бритвенными спусками хорошо надрезает и прорезает. Чаще всего используется в ножах, которым требуется высококлассный рез: охотничьи, шкуросъемные, рыболовные.

4. Прямой клин с подводами к режущей кромке. Оптимальный и достаточно технологичный тип, обеспечивающий хороший рез при достаточной прочности клинка. Его часто называют также европейским типом.

5. Пятигранный профиль клинка. Утончение клинка начинается примерно от середины клинка. Часто встречается в ножевой промышленности, особенно скандинавских моделях, поэтому такой тип иначе называется «скандинавские спуски». Благодаря плоским спускам и малому углу заточки идеально подходит для реза. Для рубки подходит меньше из-за небольшой прочности тонкой режущей кромки. Используется в основном для ножей универсального назначения.

6. Прямой клин. Снижение толщины клинка начинается от обуха и плавно спускается к лезвию. На срезе клинок выглядит как треугольник. Такая форма очень удобна для реза, снижает массу клинка. Но лезвие, особенно острие, очень тонкое и при нагрузке может деформироваться или сломаться. Поэтому прямой клин редко применяется в современных ножах.

7. Стамесочный профиль. Лезвие клинка заточено лишь с одной стороны, с другой клинок остается практически плоским. Такая односторонняя заточка позволяет сделать режущую кромку максимально тонкой и острой. Для ножей с подобной односторонней заточкой характерны особые свойства и техника нарезки: при неумелом использовании клинок начинает уводить в сторону, поэтому требуются дополнительные усилия и внимание. Используется в узкоспециализированных инструментах и японских поварских ножах, а также в клинках типа «танто».

В зависимости от геометрического профиля ножа формируется угол заточки клинка.

Общепринятыми углами заточки для ножей разного типа считаются:
— до 10 градусов: бритвенные лезвия, лезвия для тонких срезов, хирургический инструмент;
— от 10 до 20 градусов: режущий инструмент, предназначенный для деликатного реза по достаточно мягкому материалу (овощные, филейные ножи);
— от 20 до 25 градусов: поварские ножи различного функционала;
— от 22 до 30 градусов: охотничьи и универсальные ножи (туристические, разделочные);
— от 25 до 40 градусов: ножи универсальные и для тяжелых работ.

Тип режущей кромки клинка

По типу режущей кромки, или заточки, все ножи можно разделить на 3 группы: гладкая, серрейторная, комбинированная кромка.

Что такое режущая кромка ножа

1. Гладкая режущая кромка. Самый распространенный тип заточки и самый универсальный. Она подходит для работы с самым широким спектром материалов. Главным фактором, влияющим на качество реза, является угол заточки режущей кромки. Большой угол идеально подходит для колки или рубки твёрдых материалов. Малый угол позволяет инструменту эффективно разрезать более мягкие материалы, однако хуже режет волокнистые и уплотнённые ткани.

2. Серрейторная заточка. Вид такого лезвия и принцип его действия очень схож с пилой. Заточенные зубья, как правило, имеют неодинаковую форму и размер, но через некоторый промежуток серия зубцов повторяется снова и снова. Такое строение лезвия существенно увеличивает коэффициент полезного действия клинка, при этом прилагаемые усилия уменьшаются благодаря увеличению длины режущей кромки по сравнению с длиной самого лезвия. Серрейтор идеально приспособлен к разрезанию волокнистых материалов, вязких тканей, таких, как канаты, верёвки, дерево, картон, кожа. Правда, рез при этом получается неровным и таким ножом трудно выполнять бытовые работы. По сравнению с гладкой режущей кромкой, такой нож долго сохраняет остроту, тупится только после очень длительного периода применения и для его заточки требуются специальные точильные инструменты.

3. Комбо, или комбинированная заточка. Представляет собой комбинацию из двух предыдущих видов. Его стали использовать с целью увеличения универсальности ножа при работе с различными материалами. Для охотников, рыбаков, туристов, спортсменов-экстремалов важно иметь под рукой инструменты, выполняющие широкий фронт работ. Поэтому ножи с режущей кромкой «комбо» пользуется огромной популярностью у этих категорий пользователей, а также у военных, спасателей, полицейских.

Иногда на обухе клинка можно увидеть крупные заточенные зубья. Это так называемые шоковые зубья. Они предназначены для нанесения противнику рваных ран. Использовались раньше в боевых ножах, но сейчас встречаются редко. Разновидностью такого ножа является охотничий нож, который на обухе имеет шкуродерный крюк для снятия шкуры с животных.

Острие

Острие (носок) определяет пробивные и проникающие качества клинка. Эти свойства хоть и похожи, но имеют отличия. При пробивании бьют ножом сильно, здесь важна твердость острия на облом. Для таких ударов хорошо подходят клинки типа «танто». При проникающем резе важна именно острота кончика ножа, как у клинков типа «дроп-пойнт», «боуи».

Несмотря на название, острие может быть и не острым, а иметь, например, округлую форму. Как правило, острие расположено на оси, проходящей через центр плоскости ножа. Распространены также ножи с приподнятым острием, которое позволяет сконцентрировать усилие в определенном месте. Реже встречаются ножи с опущенным острием. Они используются для получения аккуратного прямого реза на твердой поверхности.

Долы

Если смотреть на нож в профиль, на многих клинках можно увидеть продольные вырезы – долы. Они могут быть с одной или обеих сторон клинка. Эти канавки еще называют «кровостоки», так как бытует мнение, что при нанесении проникающего удара таким ножом через долы выходит кровь из нанесенной раны, что улучшает проникновение клинка в тело противника. Но на самом деле их назначение более прозаично, зато более значимо для функциональности ножа. Прежде всего, они облегчают вес клинка, что особенно важно для ножей с линзовидными спусками и толстым обухом, и при этом увеличивают поперечную жесткость. Долы также предотвращают налипание (намерзание) нарезаемого продукта на клинок. Долы могут быть и сквозные. Но это скорее дизайнерский трюк. Механическая прочность клинка при этом ослабевает.

Что такое режущая кромка ножа

На клинках многих ножей можно увидеть логотип компании-изготовителя, название модели ножа, тип стали, факсимиле мастера. На недорогих ножах надписи наносятся обычно краской или штамповкой. На дорогих моделях используется гравировка или травление.

Сочетание различных элементов, описанных в статье, определяет огромное разнообразие типов и моделей ножей. Особенности их конструкции сложились или на основании многовекового опыта народов разных стран, либо явились результатом разработок ножевых мастеров и дизайнеров с учетом применения современных технологий.